| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№210 Торт "Ветка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного и воздушно-орехового полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена рисунком из крема в виде яблоневой ветки и цукатами. Форма квадратная или круглая.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 320,00 | 240,00 | 320,00 | 240,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
| №027 Воздушно-ореховый | 97,0 | 120,00 | 116,40 | 120,00 | 116,40 |
| Цукаты | 83,0 | 20,00 | 16,60 | 20,00 | 16,60 |
| Итого | 74,3 | 1000,00 | 743,00 | 1000,00 | 743,00 |
| Выход | 74,3 | 1000,00 | 743,00 | 1000,00 | 743,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 168,89 | 141,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,64 | 1,64 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,66 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 408,83 | 306,44 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 6,44 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 320 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 111,08 | 110,91 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 89,97 | 76,93 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 22,21 | 17,77 |
| Эссенция | 3,47 | 1,11 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 409,50 | 255,59 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 15,59 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 320,00 | 240,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 237.64 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 100,02 | 12,00 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 26,67 | 7,20 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 276,73 | 169,01 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 6,09 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 237,64 | 162,93 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,71 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,27 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 471,51 | 56,58 | 56,58 | 6,79 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 334,96 | 326,59 | 40,20 | 39,19 |
| Мука в/с | 85,5 | 104,30 | 89,18 | 12,52 | 10,70 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,68 | 2,68 | 0,32 | 0,32 |
| Итого | 69,9 | 1461,38 | 1022,13 | 175,37 | 122,66 |
| Потери 5.1% | 52,13 | 6,26 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 120,00 | 116,40 |
Влажность 3.0 +1.5% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 185,13 | 49,98 | 189,64 | 51,20 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 168,89 | 141,87 | 173,01 | 145,33 |
| Мука в/с | 85,5 | 102,49 | 87,63 | 104,98 | 89,76 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 100,02 | 12,00 | 102,46 | 12,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 56,58 | 6,79 | 57,96 | 6,96 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 40,20 | 39,19 | 41,17 | 40,14 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 26,67 | 7,20 | 27,32 | 7,38 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,21 | 17,77 | 22,76 | 18,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 7,37 | 7,55 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,96 | 1,96 | 2,01 | 2,01 |
| Эссенция | 1,11 | 1,14 | |||
| Эссенция ромовая | 0,27 | 0,28 | |||
| Выход | 74,3 | 1000,00 | 743,00 | 1000,00 | 743,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.6 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.5 | ||
| Полисахариды, г | 8.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 61.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 162.0 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 16.9 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 46.0 | ||
| Фосфор, мг | 78.2 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 151.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 18.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, яйца куриные, крахмал картофельный, цукаты, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №210 Торт "Ветка" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №210 Торт "Ветка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 18.96 | 5.12 | 13.239 | 2.51 | 11.988 | 2.27 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.03 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.30 | 14.53 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.27 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 129.40 |
Мука в/с | 85.50 | 10.50 | 8.98 | 10.24 | 1.08 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.32 | 334.00 | 35.07 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.25 | 1.23 | 3.00 | 0.31 | 3.20 | 0.33 | 4.70 | 0.48 | 60.00 | 6.15 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.80 | 0.70 | 10.488 | 0.61 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.63 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 4.12 | 4.01 | 26.00 | 1.07 | 52.00 | 2.14 | 13.40 | 0.55 | 626.00 | 25.79 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.73 | 0.74 | 13.24 | 0.36 | 11.99 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.48 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.28 | 1.82 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.78 | 313.00 | 7.14 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.75 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.74 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.81 | 6.03 | 19.45 | 52.88 | 412.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.30 | 5.50 | 18.00 | 49.00 | 1610/380 | ||||||
______________