| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№213 Торт "Звездочка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабрикатов соединены джемом или конфитюром. Поверхность отделана джемом и помадой. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №027 Воздушно-ореховый | 97,0 | 200,00 | 194,00 | 200,00 | 194,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 200,00 | 176,00 | 200,00 | 176,00 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 190,00 | 142,50 | 190,00 | 142,50 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 81,0 | 1000,00 | 809,90 | 1000,00 | 809,90 |
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 809,90 | 1000,00 | 809,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 471,51 | 56,58 | 94,30 | 11,32 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 334,96 | 326,59 | 66,99 | 65,32 |
| Мука в/с | 85,5 | 104,30 | 89,18 | 20,86 | 17,84 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,68 | 2,68 | 0,54 | 0,54 |
| Итого | 69,9 | 1461,38 | 1022,13 | 292,28 | 204,43 |
| Потери 5.1% | 52,13 | 10,43 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 200,00 | 194,00 |
Влажность 3.0 +1.5% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 53,02 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 23,86 | 18,61 |
| Эссенция | 2,76 | 0,55 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 236,47 | 177,42 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,42 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 200,00 | 176,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 65,95 | 65,85 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 53,42 | 45,67 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,19 | 10,55 |
| Эссенция | 3,47 | 0,66 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 243,14 | 151,76 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,26 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 190,00 | 142,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 338,98 | 338,47 | 352,66 | 352,13 |
| Меланж | 27,0 | 117,25 | 31,66 | 121,98 | 32,93 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 94,30 | 11,32 | 98,11 | 11,77 |
| Мука в/с | 85,5 | 77,84 | 66,56 | 80,98 | 69,24 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 53,02 | 55,16 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 23,86 | 18,61 | 24,82 | 19,36 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 14,07 | 11,26 | 14,64 | 11,71 |
| Эссенция | 1,26 | 1,31 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 809,90 | 1000,00 | 809,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 62.2 | ||
| Полисахариды, г | 7.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 116.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 50.4 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.9 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 25.9 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 38.1 | ||
| Фосфор, мг | 66.0 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 67.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 4.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем, сахар белый, меланж, белок яичный сырой, мука в/с, ядро ореха жареное, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №213 Торт "Звездочка" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №213 Торт "Звездочка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 35.27 | 35.21 | — | — | — | — | 99.75 | 35.18 | 399.00 | 140.73 |
Меланж | 27.00 | 12.20 | 3.29 | 13.239 | 1.62 | 11.988 | 1.46 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.97 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 9.81 | 1.18 | 10.488 | 1.03 | — | — | 0.945 | 0.090 | 45.354 | 4.45 |
Мука в/с | 85.50 | 8.10 | 6.92 | 10.24 | 0.83 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.64 | 334.00 | 27.05 |
Вода | — | 5.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.48 | 1.94 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.92 | 292.25 | 7.25 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.46 | 1.17 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.14 | 313.00 | 4.57 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.53 | 5.50 | 5.18 | 74.84 | 362.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.99 | 5.00 | 5.00 | 70.00 | 1470/350 | ||||||
______________