| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№215 Торт "Южанка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабрикатов последовательно соединены конфитюром и кремом "Шарлотт". Поверхность украшена этим же кремом и конфитюром. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1,0 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №032 Воздушно-ореховый | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 190,00 | 142,50 | 190,00 | 142,50 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 78,5 | 1000,00 | 784,90 | 1000,00 | 784,90 |
| Выход | 78,5 | 1000,00 | 784,90 | 1000,00 | 784,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 84,45 | 70,93 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,33 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 204,42 | 153,22 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,22 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 351,31 | 342,53 | 70,26 | 68,51 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 278,15 | 33,38 | 55,63 | 6,68 |
| Мука в/с | 85,5 | 92,72 | 79,28 | 18,54 | 15,86 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,66 | 1,66 | 0,33 | 0,33 |
| Итого | 78,8 | 1262,70 | 994,89 | 252,54 | 198,98 |
| Потери 2.0% | 19,89 | 3,98 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Влажность 2.5 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 65,95 | 65,85 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 53,42 | 45,67 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,19 | 10,55 |
| Эссенция | 3,47 | 0,66 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 243,14 | 151,76 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,26 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 190,00 | 142,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 118.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 50,01 | 6,00 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,34 | 3,60 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 138,37 | 84,51 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,04 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 118,82 | 81,46 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 145,37 | 145,15 | 151,73 | 151,50 |
| Меланж | 27,0 | 117,25 | 31,66 | 122,38 | 33,04 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 107,77 | 107,61 | 112,49 | 112,32 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 84,45 | 70,93 | 88,14 | 74,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 70,26 | 68,51 | 73,34 | 71,50 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 55,63 | 6,68 | 58,07 | 6,97 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 50,01 | 6,00 | 52,20 | 6,26 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 14,07 | 11,26 | 14,69 | 11,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,15 | 1,15 | 1,20 | 1,20 |
| Эссенция | 0,70 | 0,73 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,33 | 0,34 | |||
| Выход | 78,5 | 1000,00 | 784,90 | 1000,00 | 784,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.9 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.3 | ||
| Полисахариды, г | 6.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 148.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 108.8 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 1.0 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 27.0 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 34.4 | ||
| Фосфор, мг | 73.6 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 91.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 12.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем, сахар белый, меланж, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №215 Торт "Южанка" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №215 Торт "Южанка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 15.17 | 15.15 | — | — | — | — | 99.75 | 15.13 | 399.00 | 60.53 |
Меланж | 27.00 | 12.24 | 3.30 | 13.239 | 1.62 | 11.988 | 1.47 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.03 |
Сахарная пудра | 99.85 | 11.25 | 11.23 | — | — | — | — | 99.80 | 11.23 | 399.00 | 44.89 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.81 | 7.40 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 7.27 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 65.90 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 7.33 | 7.15 | 26.00 | 1.91 | 52.00 | 3.81 | 13.40 | 0.98 | 626.00 | 45.89 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.81 | 0.70 | 10.488 | 0.61 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.64 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.22 | 0.63 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.17 | 4.70 | 0.25 | 60.00 | 3.13 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.47 | 1.17 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.15 | 313.00 | 4.60 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Эссенция | — | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 84.04 | 5.54 | 12.98 | 64.46 | 391.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.49 | 5.00 | 12.00 | 60.00 | 1570/370 | ||||||
______________