| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№216 Торт "Утро" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного и один слой воздушного полуфабрикатов соединены сливочным кофейным кремом. Поверхность обсыпана рублеными орехами, украшена фруктами и грибами из полуфабриката воздушный. Боковые поверхности обсыпаны крошкой бисквитной. Форма круглая.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Бисквит с желтком | 75,0 | 225,00 | 168,75 | 225,00 | 168,75 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 125,00 | 121,88 | 125,00 | 121,88 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 105,00 | 101,32 | 105,00 | 101,32 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 75,1 | 1000,00 | 751,45 | 1000,00 | 751,45 |
| Выход | 75,1 | 1000,00 | 751,45 | 1000,00 | 751,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 259,83 | 259,44 | 103,93 | 103,78 |
| вода | 133,96 | 53,58 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 99,22 | 73,42 | 39,69 | 29,37 |
| №111 Экстракт кофейный | 3,0 | 49,66 | 1,49 | 19,86 | 0,60 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №116 Жженка | 78,0 | 17,38 | 13,56 | 6,95 | 5,42 |
| Ванилин | 0,13 | 0,052 | |||
| Итого | 68,9 | 1019,35 | 702,33 | 407,74 | 280,93 |
| Потери 1.9% | 13,33 | 5,33 | |||
| Выход | 68,9 | 1000,00 | 689,00 | 400,00 | 275,60 |
Влажность 31.1 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 249,36 | 114,71 | 56,11 | 25,81 |
| Мука в/с | 85,5 | 243,26 | 207,99 | 54,73 | 46,80 |
| Сахар-песок | 99,85 | 243,25 | 242,89 | 54,73 | 54,65 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 78,67 | 62,94 | 17,70 | 14,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 3,61 | 0,81 | |||
| Итого | 58,5 | 1365,44 | 798,72 | 307,22 | 179,71 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 10,96 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 225,00 | 168,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 105 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 37,86 | 4,54 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,76 | 0,76 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 139,56 | 106,10 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 4,77 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 105,00 | 101,32 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 51,31 | 51,23 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 4,80 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,19 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 112,73 | 51,23 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,23 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 19.86 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 32,31 | 31,02 | 0,64 | 0,62 |
| Итого | 3,0 | 1033,92 | 31,02 | 20,54 | 0,62 |
| Потери 3.28% | 1,02 | 0,020 | |||
| Выход | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 19,86 | 0,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 6.95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 3,62 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 9,65 | 6,03 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 0,60 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 6,95 | 5,42 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 177,63 | 149,21 | 184,97 | 155,38 |
| вода | 133,54 | 139,06 | |||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 125,00 | 121,88 | 130,17 | 126,92 |
| Меланж | 27,0 | 121,61 | 32,84 | 126,64 | 34,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 56,11 | 25,81 | 58,43 | 26,88 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 39,69 | 29,37 | 41,33 | 30,58 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 37,86 | 4,54 | 39,42 | 4,73 |
| Фрукты | 70,0 | 35,00 | 24,50 | 36,45 | 25,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 14,90 | 15,51 | |||
| Коньяк или вино десертное | 4,80 | 4,99 | |||
| Эссенция | 0,86 | 0,89 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,76 | 0,76 | 0,79 | 0,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,19 | 0,20 | |||
| Ванилин | 0,052 | 0,054 | |||
| Выход | 75,1 | 1000,00 | 751,45 | 1000,00 | 751,45 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.5 | ||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.8 | ||
| Полисахариды, г | 6.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 65.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 192.5 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 39.5 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 37.0 | ||
| Фосфор, мг | 116.4 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 179.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 23.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, ядро ореха жареное, меланж, мука в/с, желток яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, фрукты, крахмал картофельный, спирт, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, кофе натуральный жареный, эссенция ромовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №216 Торт "Утро" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №216 Торт "Утро"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.50 | 15.54 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.26 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 138.38 |
вода | — | 13.91 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 13.02 | 12.69 | 26.00 | 3.39 | 52.00 | 6.77 | 13.40 | 1.74 | 626.00 | 81.51 |
Меланж | 27.00 | 12.66 | 3.42 | 13.239 | 1.68 | 11.988 | 1.52 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.72 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 5.84 | 2.69 | 14.904 | 0.87 | 28.704 | 1.68 | — | — | 325.68 | 19.02 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.13 | 3.06 | 7.26 | 0.30 | 8.57 | 0.35 | 55.95 | 2.31 | 331.00 | 13.67 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.94 | 0.47 | 10.488 | 0.41 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.79 |
Фрукты | 70.00 | 3.64 | 2.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 1.55 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 11.01 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.49 |
Эссенция | — | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.079 | 0.079 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.30 |
Эссенция ромовая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.71 | 7.37 | 25.66 | 43.55 | 446.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.14 | 7.00 | 24.00 | 41.00 | 1740/420 | ||||||
______________