| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№218 Торт "Верховина" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя полуфабрикатов - "Стефания", бисквитно-ореховый и слоеный - соединены сливочным шоколадным кремом. Поверхность покрыта помадой, отделана кремом и орехами. Форма круглая.
Масса 1 и 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218) | 80,0 | 247,00 | 197,60 | 247,00 | 197,60 |
| №015 Бисквит "Стефания" | 94,0 | 170,00 | 159,80 | 170,00 | 159,80 |
| №021 Слоеный | 92,5 | 107,00 | 98,98 | 107,00 | 98,98 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 66,00 | 33,00 | 66,00 | 33,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 21,00 | 20,48 | 21,00 | 20,48 |
| Итого | 84,6 | 1000,00 | 845,71 | 1000,00 | 845,71 |
| Выход | 84,6 | 1000,00 | 845,71 | 1000,00 | 845,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 323 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 85,56 | 85,43 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 64,17 | 47,49 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 15,51 | 14,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,75 | 0,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 326,96 | 283,16 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 5,38 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 323,00 | 277,78 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 247 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 265,06 | 264,66 | 65,47 | 65,37 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 247,49 | 241,30 | 61,13 | 59,60 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 180,74 | 133,75 | 44,64 | 33,04 |
| Мука в/с | 85,5 | 114,36 | 97,78 | 28,25 | 24,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,2 | 1231,88 | 851,98 | 304,27 | 210,44 |
| Потери 6.1% | 51,98 | 12,84 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 247,00 | 197,60 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 256,23 | 255,85 | 43,56 | 43,49 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 236,12 | 63,75 | 40,14 | 10,84 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 231,32 | 225,54 | 39,32 | 38,34 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 220,21 | 184,98 | 37,44 | 31,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 4,43 | 0,75 | |||
| Соль | 96,5 | 2,91 | 2,81 | 0,49 | 0,48 |
| Ванилин | 0,24 | 0,041 | |||
| Итого | 79,2 | 1249,34 | 989,46 | 212,39 | 168,21 |
| Потери 5.0% | 49,46 | 8,41 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 170,00 | 159,80 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 107 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 46,93 | 39,42 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 3,57 | 0,96 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 0,56 | 0,54 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,093 | 0,091 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 121,54 | 101,20 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 2,23 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 107,00 | 98,98 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 33,86 | 33,81 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,16 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,13 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 74,40 | 33,81 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,81 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 66,00 | 33,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 16,60 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 7,47 | 5,83 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 3,12 | 2,96 |
| Эссенция | 2,62 | 0,17 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 77,31 | 58,67 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 0,59 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 66,00 | 58,08 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 192,69 | 192,40 | 199,82 | 199,52 |
| Мука в/с | 85,5 | 145,96 | 124,80 | 151,37 | 129,42 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 144,88 | 39,12 | 150,24 | 40,57 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 121,45 | 118,42 | 125,95 | 122,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 85,56 | 85,43 | 88,73 | 88,60 |
| Вода | 53,85 | 55,84 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 21,94 | 20,85 | 22,75 | 21,62 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 7,47 | 5,83 | 7,75 | 6,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 3,57 | 0,96 | 3,70 | 1,00 |
| Соль | 96,5 | 1,06 | 1,02 | 1,10 | 1,06 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,91 | 0,90 | 0,94 | 0,94 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,75 | 0,78 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,13 | 0,13 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,093 | 0,091 | 0,10 | 0,095 |
| Ванилин | 0,088 | 0,091 | |||
| Выход | 84,6 | 1000,00 | 845,71 | 1000,00 | 845,71 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 20.4 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.7 | ||
| Полисахариды, г | 11.5 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 89.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 198.2 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.4 | 19 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 51.9 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 50.4 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 79.8 | ||
| Фосфор, мг | 127.9 | 16 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 133.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 28.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, яйца куриные, ядро ореха жареное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, вода, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, меланж, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, яйца куриные, ядро ореха жареное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, вода, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, меланж, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), эссенция, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №218 Торт "Верховина" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №218 Торт "Верховина"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 19.98 | 19.95 | — | — | — | — | 99.75 | 19.93 | 399.00 | 79.72 |
Мука в/с | 85.50 | 15.14 | 12.94 | 10.24 | 1.55 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.55 | 334.00 | 50.57 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 15.02 | 4.06 | 13.24 | 1.99 | 11.99 | 1.80 | 0.73 | 0.11 | 164.00 | 24.63 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 12.60 | 12.28 | 26.00 | 3.28 | 52.00 | 6.55 | 13.40 | 1.69 | 626.00 | 78.88 |
Сахарная пудра | 99.85 | 8.87 | 8.86 | — | — | — | — | 99.80 | 8.85 | 399.00 | 35.39 |
Вода | — | 5.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.28 | 2.16 | 24.30 | 0.55 | 15.00 | 0.34 | 10.20 | 0.23 | 289.00 | 6.59 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.77 | 0.60 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.60 | 292.25 | 2.25 |
Меланж | 27.00 | 0.37 | 0.10 | 13.239 | 0.050 | 11.988 | 0.040 | 0.73 | — | 163.668 | 0.61 |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.094 | 0.094 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.36 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.010 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.84 | 8.37 | 30.82 | 48.56 | 506.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.57 | 8.00 | 29.00 | 45.00 | 1980/470 | ||||||
______________