| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№219 Торт "Одесская троянда" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного и воздушно-орехового полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт". Поверхность украшена белым и шоколадным кремами "Шарлотт".
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 310,00 | 232,50 | 310,00 | 232,50 |
| Бисквит с маслом | 94,0 | 180,00 | 169,20 | 180,00 | 169,20 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 150,00 | 113,25 | 150,00 | 113,25 |
| Итого | 86,2 | 1000,00 | 862,35 | 1000,00 | 862,35 |
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 862,35 | 1000,00 | 862,35 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 310 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 130,89 | 109,95 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,27 | 1,27 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,51 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 316,84 | 237,49 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 4,99 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 310,00 | 232,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 57,35 | 48,17 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 7,22 | 6,86 |
| Коньяк | 1,52 | 0,23 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,21 | 0,21 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 153,16 | 115,68 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 2,43 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 150,00 | 113,25 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 123,10 | 14,77 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 104,63 | 102,01 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 3,08 | 3,07 |
| Итого | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 477,00 | 365,68 |
| Потери 5.0% | 50,78 | 18,28 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 360,00 | 347,40 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 272.32 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 114,62 | 13,75 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 30,57 | 8,25 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 317,11 | 193,68 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 6,97 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 272,32 | 186,70 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 313,30 | 263,17 | 56,39 | 47,37 |
| Сахар-песок | 99,85 | 313,30 | 312,83 | 56,39 | 56,31 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 298,42 | 80,57 | 53,72 | 14,50 |
| Итого | 75,4 | 1327,91 | 1001,05 | 239,02 | 180,19 |
| Потери 6.1% | 61,05 | 10,99 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 180,00 | 169,20 |
Влажность 6.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 244,63 | 205,49 | 245,10 | 205,88 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 123,10 | 14,77 | 123,33 | 14,80 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 114,62 | 13,75 | 114,84 | 13,78 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 104,63 | 102,01 | 104,83 | 102,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 72,52 | 62,00 | 72,66 | 62,12 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 7,22 | 6,86 | 7,23 | 6,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,56 | 4,56 | 4,57 | 4,56 |
| Коньяк или вино десертное | 0,51 | 0,51 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 862,35 | 1000,00 | 862,35 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.6 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.6 | ||
| Полисахариды, г | 6.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 88.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 176.2 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.8 | 15 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 36.1 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 43.8 | ||
| Фосфор, мг | 82.0 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 92.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 25.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, яйца куриные, мука в/с, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №219 Торт "Одесская троянда" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №219 Торт "Одесская троянда"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.51 | 20.59 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.22 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 183.33 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 12.33 | 1.48 | 10.488 | 1.29 | — | — | 0.945 | 0.12 | 45.354 | 5.59 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 11.48 | 1.38 | 3.00 | 0.34 | 3.20 | 0.37 | 4.70 | 0.54 | 60.00 | 6.89 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 10.48 | 10.22 | 26.00 | 2.72 | 52.00 | 5.45 | 13.40 | 1.40 | 626.00 | 65.60 |
Мука в/с | 85.50 | 7.27 | 6.21 | 10.24 | 0.74 | 1.09 | 0.080 | 69.69 | 5.07 | 334.00 | 24.28 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.72 | 0.69 | 24.30 | 0.17 | 15.00 | 0.11 | 10.20 | 0.070 | 289.00 | 2.08 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.46 | 0.46 | — | — | — | — | 99.80 | 0.46 | 379.00 | 1.74 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.050 |
Итого c санитарными отходами | 90.77 | 6.50 | 27.24 | 55.34 | 493.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.24 | 6.00 | 26.00 | 53.00 | 1970/470 | ||||||
______________