| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№220 Торт "Манушак" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного и воздушного полуфабрикатов соединены смесью орехов с ягодным вареньем. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" белым и шоколадным и украшена рисунком в виде цветка "Манушак". Форма круглая.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 150,00 | 113,25 | 150,00 | 113,25 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 125,00 | 120,62 | 125,00 | 120,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 78,6 | 1000,00 | 785,50 | 1000,00 | 785,50 |
| Выход | 78,6 | 1000,00 | 785,50 | 1000,00 | 785,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 63,33 | 53,20 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,62 | 0,61 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,25 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 153,31 | 114,91 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,41 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 57,35 | 48,17 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 7,22 | 6,86 |
| Коньяк | 1,52 | 0,23 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,21 | 0,21 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 153,16 | 115,68 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 2,43 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 150,00 | 113,25 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
| Эссенция | 3,47 | 0,69 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 177.27 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 74,61 | 8,95 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 19,90 | 5,37 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 206,42 | 126,07 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,54 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 177,27 | 121,53 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 45,07 | 5,41 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,90 | 0,90 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 166,15 | 126,31 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 5,68 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 125,00 | 120,62 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье | 72,0 | 300,00 | 216,00 | 311,03 | 223,94 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 120,68 | 101,37 | 125,12 | 105,10 |
| Меланж | 27,0 | 115,71 | 31,24 | 119,96 | 32,39 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 75,00 | 73,12 | 77,76 | 75,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 56,23 | 48,08 | 58,30 | 49,85 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 45,07 | 5,41 | 46,72 | 5,61 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 19,90 | 5,37 | 20,63 | 5,57 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 13,88 | 11,11 | 14,39 | 11,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,73 | 1,73 | 1,79 | 1,79 |
| Эссенция | 0,69 | 0,72 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,25 | 0,26 | |||
| Коньяк | 0,23 | 0,24 | |||
| Выход | 78,6 | 1000,00 | 785,50 | 1000,00 | 785,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 15 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.9 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 50.5 | ||
| Полисахариды, г | 5.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 50.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 114.5 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 2.2 | 4 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 30.6 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 38.1 | ||
| Фосфор, мг | 79.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 101.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 15.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, варенье, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, белок яичный сырой, яйца куриные, крахмал картофельный, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №220 Торт "Манушак" использовано следующее сырье:
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №220 Торт "Манушак"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Варенье | 72.00 | 31.10 | 22.39 | 0.60 | 0.19 | 0.20 | 0.060 | 70.40 | 21.89 | 273.00 | 84.90 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.51 | 10.51 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.32 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 93.57 |
Меланж | 27.00 | 12.00 | 3.24 | 13.239 | 1.59 | 11.988 | 1.44 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.64 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 7.78 | 7.58 | 26.00 | 2.02 | 52.00 | 4.05 | 13.40 | 1.04 | 626.00 | 48.70 |
Мука в/с | 85.50 | 5.83 | 4.98 | 10.24 | 0.60 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 4.06 | 334.00 | 19.47 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.67 | 0.56 | 10.488 | 0.49 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.12 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.06 | 0.56 | 13.24 | 0.27 | 11.99 | 0.25 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.38 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.44 | 1.15 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.13 | 313.00 | 4.51 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Эссенция | — | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Коньяк | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 84.01 | 5.63 | 16.54 | 60.17 | 408.60 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.55 | 5.50 | 15.00 | 56.00 | 1630/390 | ||||||
______________