| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№221 Торт "Букурия" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного и один слой белкового полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт" и фруктовым конфитюром или джемом. Поверхность отделана кремом "Шарлотт". Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой белкового полуфабриката. Форма круглая.
Масса 1,0 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 280,00 | 210,00 | 280,00 | 210,00 |
| Джем клубничный | 72,0 | 160,00 | 115,20 | 160,00 | 115,20 |
| Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) | 96,5 | 130,00 | 125,45 | 130,00 | 125,45 |
| Крошка полуфабриката белкового (в №221) | 96,5 | 10,00 | 9,65 | 10,00 | 9,65 |
| Итого | 82,6 | 1000,00 | 825,70 | 1000,00 | 825,70 |
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 825,70 | 1000,00 | 825,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 280 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 118,22 | 99,31 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,15 | 1,15 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,46 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 286,18 | 214,50 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 4,50 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 280,00 | 210,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 96,5 | 1010,61 | 975,24 | 10,11 | 9,75 |
| Потери 1.05% | 10,24 | 0,10 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 420 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 329,90 | 329,41 | 138,56 | 138,35 |
| Мука в/с | 85,5 | 329,37 | 281,61 | 138,34 | 118,28 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 253,43 | 212,88 | 106,44 | 89,41 |
| Эссенция ванильная | 7,88 | 3,31 | |||
| Итого | 71,2 | 1300,62 | 926,51 | 546,26 | 389,13 |
| Потери 6.1% | 56,51 | 23,73 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 420,00 | 365,40 |
Влажность 13.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 166.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 70,02 | 8,40 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,67 | 5,04 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 193,71 | 118,31 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,26 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 166,35 | 114,05 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140.11 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 445,81 | 53,50 | 62,46 | 7,50 |
| Итого | 72,0 | 1404,22 | 1010,47 | 196,74 | 141,57 |
| Потери 4.5% | 45,47 | 6,37 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 140,11 | 135,20 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 224,66 | 188,72 | 230,44 | 193,57 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 178,29 | 48,14 | 182,87 | 49,38 |
| Джем клубничный | 72,0 | 160,00 | 115,20 | 164,11 | 118,16 |
| Мука в/с | 85,5 | 138,34 | 118,28 | 141,89 | 121,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 62,46 | 7,50 | 64,07 | 7,69 |
| Эссенция ванильная | 3,31 | 3,39 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,15 | 1,15 | 1,18 | 1,18 |
| Коньяк или вино десертное | 0,46 | 0,47 | |||
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 825,70 | 1000,00 | 825,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.9 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.6 | ||
| Полисахариды, г | 9.0 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 81.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 187.7 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.8 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 40.1 | ||
| Фосфор, мг | 57.0 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 142.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 20.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), яйца куриные, джем клубничный, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, эссенция ванильная, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №221 Торт "Букурия" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Джем клубничный - ГОСТ 31712-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №221 Торт "Букурия"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.04 | 19.36 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.01 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 172.34 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 18.29 | 4.94 | 13.24 | 2.42 | 11.99 | 2.19 | 0.73 | 0.13 | 164.00 | 30.00 |
Джем клубничный | 72.00 | 16.41 | 11.82 | — | — | — | — | 63.00 | 10.34 | 250.00 | 41.03 |
Мука в/с | 85.50 | 14.19 | 12.13 | 10.24 | 1.45 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.89 | 334.00 | 47.39 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.41 | 0.77 | 10.488 | 0.67 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.91 |
Эссенция ванильная | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.050 |
Итого c санитарными отходами | 88.69 | 4.88 | 21.58 | 59.72 | 453.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.57 | 4.50 | 20.00 | 56.00 | 1770/420 | ||||||
______________