| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№222 Торт "Кати" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного и воздушного полуфабрикатов соединены джемом и смесью джема с кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты сливочным кремом и украшены шоколадом узорчатым, фруктами, желе и крошкой воздушного полуфабриката.
Масса 1, 1,5, 2 и 3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
| Сироп для промочки (в №053, 222) | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| Джем вишневый | 72,0 | 120,00 | 86,40 | 120,00 | 86,40 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 90,00 | 86,85 | 90,00 | 86,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 70,0 | 15,00 | 10,50 | 15,00 | 10,50 |
| №104 Желе | 50,0 | 15,00 | 7,50 | 15,00 | 7,50 |
| №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 | 96,5 | 10,00 | 9,65 | 10,00 | 9,65 |
| Итого | 73,2 | 1000,00 | 732,00 | 1000,00 | 732,00 |
| Выход | 73,2 | 1000,00 | 732,00 | 1000,00 | 732,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 325 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 112,81 | 112,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 91,38 | 78,13 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 22,56 | 18,05 |
| Эссенция | 3,47 | 1,13 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 415,90 | 259,58 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 15,83 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 325,00 | 243,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 71,78 | 71,67 |
| вода | 149,67 | 37,42 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 27,41 | 20,28 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,28 | 1,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 254,85 | 191,14 |
| Потери 1.9% | 14,54 | 3,64 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 444,11 | 66,62 | |||
| Коньяк или вино десертное | 67,39 | 10,11 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,93 | 1,89 | 0,29 | 0,28 |
| Итого | 50,0 | 1024,61 | 512,30 | 153,69 | 76,85 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 32,45 | 3,89 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,65 | 0,65 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 119,63 | 90,94 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 4,09 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 90,00 | 86,85 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 6,21 | 6,20 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,55 | 1,21 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,16 | 0,13 |
| Эссенция | 3,10 | 0,046 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,015 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 15,15 | 7,58 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,076 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 15,00 | 7,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 3,64 | 0,44 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,073 | 0,073 |
| Итого | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 13,43 | 10,21 |
| Потери 5.5% | 56,15 | 0,56 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 188,02 | 50,77 | 195,02 | 52,66 |
| Джем вишневый | 72,0 | 120,00 | 86,40 | 124,47 | 89,61 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 116,56 | 97,91 | 120,89 | 101,55 |
| вода | 111,17 | 115,31 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 36,09 | 4,33 | 37,44 | 4,49 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 27,41 | 20,28 | 28,43 | 21,04 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,93 | 25,77 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,56 | 18,05 | 23,40 | 18,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 10,52 | 10,91 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,00 | 2,00 | 2,08 | 2,08 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 1,55 | 1,21 | 1,61 | 1,25 |
| Эссенция | 1,17 | 1,22 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,16 | 0,13 | 0,16 | 0,14 |
| Краска пищевая | 0,015 | 0,016 | |||
| Выход | 73,2 | 1000,00 | 732,00 | 1000,00 | 732,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.5 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.2 | ||
| Полисахариды, г | 7.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 42.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 124.0 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 4.9 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 36.7 | ||
| Фосфор, мг | 54.5 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 130.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 12.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, джем вишневый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), шоколад "Узорчатый", крахмал картофельный, фрукты, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, патока или глюкозный сироп, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, джем вишневый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), шоколад "Узорчатый", крахмал картофельный, фрукты, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, патока или глюкозный сироп, эссенция, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №222 Торт "Кати" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Джем вишневый - ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №222 Торт "Кати"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 19.50 | 5.27 | 13.239 | 2.58 | 11.988 | 2.34 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.92 |
Джем вишневый | 72.00 | 12.45 | 8.96 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.09 | 10.15 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.97 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 90.43 |
вода | — | 11.53 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.74 | 0.45 | 10.488 | 0.39 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.70 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.84 | 2.10 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.24 | 55.95 | 1.59 | 331.00 | 9.40 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 2.59 | 2.58 | 5.40 | 0.14 | 35.90 | 0.93 | — | — | 542.00 | 14.04 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.34 | 1.87 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.83 | 313.00 | 7.32 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.09 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.07 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | 99.80 | 0.21 | 379.00 | 0.80 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.16 | 0.13 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.12 | 292.25 | 0.47 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.016 | 0.014 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Краска пищевая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.63 | 4.35 | 13.58 | 48.28 | 339.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.20 | 4.00 | 13.00 | 45.00 | 1310/310 | ||||||
______________