KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№224 Торт "Аромат весны"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочного и один слой воздушного полуфабрикатов соединены фруктовым припасом с орехами. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена веткой яблони и веткой черной смородины из повидла.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Припас фруктовый с орехом (в №224)66,4240,00159,36240,00159,36
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0240,00180,00240,00180,00
№023 Воздушный96,5100,0096,50100,0096,50
Повидло фруктово-ягодное66,020,0013,2020,0013,20
Итого82,71000,00827,061000,00827,06
Выход82,71000,00827,061000,00827,06
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 240 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,67101,3485,12
Пудра ванильная99,854,104,090,980,98
Коньяк или вино десертное1,640,39
Итого75,01022,08766,09245,30183,86
Потери 2.1%16,093,86
Выход75,01000,00750,00240,00180,00

Влажность 25.0 ±2.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77123,70103,91
Сахар-песок99,85206,17205,8682,4782,34
Меланж27,072,1619,4828,867,79
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2616,5014,10
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,820,80
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,21
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,210,10
Итого83,81149,41963,31459,76385,32
Потери 1.9%18,317,32
Выход94,51000,00945,00400,00378,00

Влажность 5.5 ±1.5%

Припас фруктовый с орехом (в №224)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 240 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,5172,11167,8141,3140,27
Итого66,41012,52672,05243,00161,29
Потери 1.2%8,051,93
Выход66,41000,00664,00240,00159,36

Влажность 33.6 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 142.59 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5160,017,20
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3016,004,32
Итого61,11164,48711,21166,04101,41
Потери 3.6%25,613,65
Выход68,61000,00685,60142,5997,76

Влажность 31.4 ±1.5%

№023 Воздушный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0360,5443,2636,054,33
Пудра ванильная99,857,217,200,720,72
Итого76,01329,191010,46132,92101,05
Потери 4.5%45,464,55
Выход96,51000,00965,00100,0096,50

Влажность 3.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.015497
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0225,04189,03228,52191,96
Мука в/с85,5222,66190,38226,11193,33
Припас фруктово-ягодный60,0201,70121,02204,82122,89
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,060,017,2060,947,31
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,036,054,3336,614,39
Меланж27,028,867,7929,317,91
Повидло фруктово-ягодное66,020,0013,2020,3113,40
Яйца куриные [яйцо куриное]27,016,004,3216,254,39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,830,84
Соль96,50,820,800,840,81
Коньяк или вино десертное0,390,40
Аммоний углекислый (E503(i))0,210,21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1124,44848,371141,86861,52
Суммарные пофазные потери 2.51%21,31
Прочие потери 1.53%13,15
Общие потери 4.0%34,46
Выход82,71000,00827,061000,00827,06

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.3
Жиры, г212583
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г18.3
Углеводы, г4412365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г28.5
  Полисахариды, г15.3
Зола, г0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг83.4
 Витамин а rae, мкг156.420800
 Тиамин, мг0.141.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.7918
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.9910
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг18.121000
 Магний, мг16.74400
 Натрий, мг55.0
 Фосфор, мг53.37800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.6414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
 Холестерин, мг68.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %19.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г21.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, припас фруктово-ягодный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, меланж, повидло фруктово-ягодное, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, припас фруктово-ягодный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, меланж, повидло фруктово-ягодное, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №224 Торт "Аромат весны" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Припас фруктово-ягодный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Повидло фруктово-ягодное - ГОСТ 32099-2013;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №224 Торт "Аромат весны"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

22.85

19.20

0.50

0.11

82.50

18.85

0.80

0.18

748.00

170.92

Мука в/с

85.50

22.61

19.33

10.24

2.32

1.09

0.25

69.69

15.76

334.00

75.52

Припас фруктово-ягодный

60.00

20.48

12.29

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

6.09

0.73

3.00

0.18

3.20

0.19

4.70

0.29

60.00

3.65

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

3.66

0.44

10.488

0.38

0.945

0.030

45.354

1.66

Меланж

27.00

2.93

0.79

13.239

0.39

11.988

0.35

0.73

0.020

163.668

4.80

Повидло фруктово-ягодное

66.00

2.03

1.34

0.40

0.010

65.70

1.33

250.00

5.08

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

1.63

0.44

13.24

0.22

11.99

0.20

0.73

0.010

164.00

2.67

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.084

Соль

96.50

0.084

0.081

Коньяк или вино десертное

0.040

98.00

0.040

Аммоний углекислый (E503(i))

0.021

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

86.15

4.70

22.02

45.56

400.06

Выход в готовом изделии

82.71

4.50

21.00

44.00

1610/​390

 

______________