| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№224 Торт "Аромат весны" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного и один слой воздушного полуфабрикатов соединены фруктовым припасом с орехами. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена веткой яблони и веткой черной смородины из повидла.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Припас фруктовый с орехом (в №224) | 66,4 | 240,00 | 159,36 | 240,00 | 159,36 |
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 240,00 | 180,00 | 240,00 | 180,00 |
№023 Воздушный | 96,5 | 100,00 | 96,50 | 100,00 | 96,50 |
Повидло фруктово-ягодное | 66,0 | 20,00 | 13,20 | 20,00 | 13,20 |
Итого | 82,7 | 1000,00 | 827,06 | 1000,00 | 827,06 |
Выход | 82,7 | 1000,00 | 827,06 | 1000,00 | 827,06 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 101,34 | 85,12 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,98 | 0,98 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,39 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 245,30 | 183,86 |
Потери 2.1% | 16,09 | 3,86 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 240,00 | 180,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 123,70 | 103,91 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 82,47 | 82,34 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 28,86 | 7,79 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 16,50 | 14,10 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,82 | 0,80 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,21 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,21 | 0,10 |
Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 459,76 | 385,32 |
Потери 1.9% | 18,31 | 7,32 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 400,00 | 378,00 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 172,11 | 167,81 | 41,31 | 40,27 |
Итого | 66,4 | 1012,52 | 672,05 | 243,00 | 161,29 |
Потери 1.2% | 8,05 | 1,93 | |||
Выход | 66,4 | 1000,00 | 664,00 | 240,00 | 159,36 |
Влажность 33.6 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 142.59 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 60,01 | 7,20 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 16,00 | 4,32 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 166,04 | 101,41 |
Потери 3.6% | 25,61 | 3,65 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 142,59 | 97,76 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 36,05 | 4,33 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,72 | 0,72 |
Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 132,92 | 101,05 |
Потери 4.5% | 45,46 | 4,55 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 100,00 | 96,50 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 225,04 | 189,03 | 228,52 | 191,96 |
Мука в/с | 85,5 | 222,66 | 190,38 | 226,11 | 193,33 |
Припас фруктово-ягодный | 60,0 | 201,70 | 121,02 | 204,82 | 122,89 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 60,01 | 7,20 | 60,94 | 7,31 |
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 36,05 | 4,33 | 36,61 | 4,39 |
Меланж | 27,0 | 28,86 | 7,79 | 29,31 | 7,91 |
Повидло фруктово-ягодное | 66,0 | 20,00 | 13,20 | 20,31 | 13,40 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 16,00 | 4,32 | 16,25 | 4,39 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,83 | 0,84 | |||
Соль | 96,5 | 0,82 | 0,80 | 0,84 | 0,81 |
Коньяк или вино десертное | 0,39 | 0,40 | |||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,21 | 0,21 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 82,7 | 1000,00 | 827,06 | 1000,00 | 827,06 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 18.3 | ||
Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 28.5 | ||
Полисахариды, г | 15.3 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 83.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 156.4 | 20 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 16.7 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 55.0 | ||
Фосфор, мг | 53.3 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 68.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 21.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, припас фруктово-ягодный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, меланж, повидло фруктово-ягодное, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, припас фруктово-ягодный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, меланж, повидло фруктово-ягодное, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №224 Торт "Аромат весны" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Припас фруктово-ягодный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Повидло фруктово-ягодное - ГОСТ 32099-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №224 Торт "Аромат весны"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.85 | 19.20 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.85 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 170.92 |
Мука в/с | 85.50 | 22.61 | 19.33 | 10.24 | 2.32 | 1.09 | 0.25 | 69.69 | 15.76 | 334.00 | 75.52 |
Припас фруктово-ягодный | 60.00 | 20.48 | 12.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.09 | 0.73 | 3.00 | 0.18 | 3.20 | 0.19 | 4.70 | 0.29 | 60.00 | 3.65 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.66 | 0.44 | 10.488 | 0.38 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.66 |
Меланж | 27.00 | 2.93 | 0.79 | 13.239 | 0.39 | 11.988 | 0.35 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.80 |
Повидло фруктово-ягодное | 66.00 | 2.03 | 1.34 | 0.40 | 0.010 | — | — | 65.70 | 1.33 | 250.00 | 5.08 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.63 | 0.44 | 13.24 | 0.22 | 11.99 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.67 |
Эссенция | — | 0.084 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.084 | 0.081 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.15 | 4.70 | 22.02 | 45.56 | 400.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.71 | 4.50 | 21.00 | 44.00 | 1610/390 |
______________