| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№227 Торт "Заварной" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного и заварного полуфабрикатов соединены подваркой, смешанной с орехами. Поверхность покрыта сливочным кремом, сеткой из заварного полуфабриката и обсыпана сахарной пудрой. Форма квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| №022 Заварной | 76,0 | 200,00 | 152,00 | 200,00 | 152,00 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 150,00 | 103,50 | 150,00 | 103,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 75,00 | 37,50 | 75,00 | 37,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,00 | 29,96 |
| Итого | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
| Выход | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 275 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 78,95 | 78,83 |
| вода | 149,67 | 41,16 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 30,15 | 22,31 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,41 | 1,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 280,33 | 210,25 |
| Потери 1.9% | 14,54 | 4,00 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 275,00 | 206,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
| Эссенция | 3,47 | 0,69 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 91,09 | 77,88 |
| вода | 260,93 | 52,19 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 45,54 | 38,25 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,14 | 1,10 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 347,09 | 159,66 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 7,66 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 200,00 | 152,00 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 38,48 | 38,42 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,60 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,14 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 84,55 | 38,42 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,92 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 75,00 | 37,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 186,85 | 186,57 | 194,88 | 194,59 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 173,75 | 145,95 | 181,21 | 152,22 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 150,00 | 103,50 | 156,44 | 107,95 |
| Мука в/с | 85,5 | 147,32 | 125,96 | 153,65 | 131,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 70,00 | 68,25 | 73,01 | 71,18 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 30,15 | 22,31 | 31,44 | 23,27 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 31,29 | 31,24 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 13,88 | 11,11 | 14,48 | 11,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,41 | 1,41 | 1,47 | 1,47 |
| Соль | 96,5 | 1,14 | 1,10 | 1,19 | 1,15 |
| Эссенция | 0,69 | 0,72 | |||
| Эссенция ромовая | 0,14 | 0,15 | |||
| Выход | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.2 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.3 | ||
| Полисахариды, г | 11.6 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 64.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 183.4 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 26.1 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 87.1 | ||
| Фосфор, мг | 102.3 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 190.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 21.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), подварка фруктовая, мука в/с, вода, ядро ореха жареное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, соль, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №227 Торт "Заварной" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №227 Торт "Заварной"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 19.49 | 19.46 | — | — | — | — | 99.75 | 19.44 | 399.00 | 77.77 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.12 | 15.22 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.95 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 135.54 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 15.64 | 10.79 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 10.65 | 260.00 | 40.66 |
Мука в/с | 85.50 | 15.37 | 13.14 | 10.24 | 1.57 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.71 | 334.00 | 51.34 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 7.30 | 7.12 | 26.00 | 1.90 | 52.00 | 3.80 | 13.40 | 0.98 | 626.00 | 45.70 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.14 | 2.33 | 7.26 | 0.23 | 8.57 | 0.27 | 55.95 | 1.76 | 331.00 | 10.39 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.13 | 3.12 | — | — | — | — | 99.80 | 3.12 | 399.00 | 12.49 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.45 | 1.16 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.13 | 313.00 | 4.54 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.29 | 7.59 | 22.60 | 48.29 | 425.99 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.75 | 7.00 | 21.00 | 45.00 | 1670/400 | ||||||
______________