| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№233 Торт "Прохладительный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены прохладительной начинкой. Поверхность отделана этой же начинкой.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №042 Вафли листовые | 97,5 | 250,00 | 243,75 | 250,00 | 243,75 |
| Итого | 98,9 | 1000,00 | 988,95 | 1000,00 | 988,95 |
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,95 | 1000,00 | 988,95 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 750 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 355,83 | 354,76 | 266,87 | 266,07 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,30 | 5,19 | 3,98 | 3,90 |
| Эссенция | 2,67 | 2,00 | |||
| Ментол кристаллический | 0,67 | 0,50 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 99,35 | 1005,09 | 998,59 | 753,82 | 748,95 |
| Потери 0.5% | 4,99 | 3,75 | |||
| Выход | 99,36 | 1000,00 | 993,60 | 750,00 | 745,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 30,50 | 14,03 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,52 | 0,76 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,52 | 1,47 |
| Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 338,49 | 276,99 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 33,24 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 250,00 | 243,75 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Мука в/с | 85,5 | 304,94 | 260,73 | 330,49 | 282,57 | 333,93 | 285,51 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 266,87 | 266,07 | 289,23 | 288,36 | 292,24 | 291,37 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 30,50 | 14,03 | 33,05 | 15,20 | 33,39 | 15,36 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,98 | 3,90 | 4,31 | 4,22 | 4,35 | 4,27 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,52 | 0,76 | 1,65 | 0,83 | 1,67 | 0,83 |
| Соль | 96,5 | 1,52 | 1,47 | 1,65 | 1,59 | 1,67 | 1,61 |
| Ментол кристаллический | 0,50 | 0,54 | 0,55 | ||||
| Крошка этого же изделия | 98,9 | 80,18 | 79,30 | ||||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,95 | 1000,00 | 988,95 | 1000,00 | 988,95 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.2 | ||
| Полисахариды, г | 21.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 27.1 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Витамин е, мг | 6.1 | 61 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 108.0 | ||
| Фосфор, мг | 43.4 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.5 | 14 | 11 |
| Холестерин, мг | 44.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 29.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, мука в/с, жир кондитерский, желток яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, ментол кристаллический.
Состав: сахарная пудра, мука в/с, жир кондитерский, желток яичный сырой, регулятор кислотности - E330, эссенция, разрыхлитель - E500(ii), соль, ментол кристаллический.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №233 Торт "Прохладительный" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ментол кристаллический - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №233 Торт "Прохладительный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 33.39 | 28.55 | 10.24 | 3.42 | 1.09 | 0.36 | 69.69 | 23.27 | 334.00 | 111.52 |
Жир кондитерский | 99.70 | 29.22 | 29.14 | — | — | 99.70 | 29.13 | — | — | 897.00 | 262.10 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 3.34 | 1.54 | 14.904 | 0.50 | 28.704 | 0.96 | — | — | 325.68 | 10.88 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.44 | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.17 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ментол кристаллический | — | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.66 | 3.92 | 30.45 | 67.01 | 559.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.90 | 3.50 | 29.00 | 64.00 | 2230/530 | ||||||
______________