| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№235 Торт "Спорт" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены жировой начинкой. Поверхность покрыта пралине и отделана шоколадом "Узорчатый".
Масса 0,25 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пралине | 99,0 | 200,00 | 198,00 | 200,00 | 198,00 |
| №042 Вафли листовые | 97,5 | 160,00 | 156,00 | 160,00 | 156,00 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 70,00 | 69,58 | 70,00 | 69,58 |
| Итого | 99,09 | 1000,00 | 990,90 | 1000,00 | 990,90 |
| Выход | 99,09 | 1000,00 | 990,90 | 1000,00 | 990,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 570 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 384,33 | 383,18 | 219,07 | 218,41 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 38,43 | 36,51 | 21,91 | 20,81 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,00 | 4,99 | 2,85 | 2,85 |
| Итого | 99,61 | 1004,25 | 1000,30 | 572,42 | 570,17 |
| Потери 0.5% | 5,00 | 2,85 | |||
| Выход | 99,53 | 1000,00 | 995,30 | 570,00 | 567,32 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 19,52 | 8,98 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,98 | 0,49 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,98 | 0,94 |
| Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 216,63 | 177,27 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 21,27 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 160,00 | 156,00 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 219,07 | 218,41 | 224,17 | 223,50 |
| Пралине | 99,0 | 200,00 | 198,00 | 204,66 | 202,61 |
| Мука в/с | 85,5 | 195,16 | 166,86 | 199,71 | 170,75 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 70,00 | 69,58 | 71,63 | 71,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 19,52 | 8,98 | 19,97 | 9,19 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,85 | 2,85 | 2,92 | 2,91 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 1,00 | 0,50 |
| Соль | 96,5 | 0,98 | 0,94 | 1,00 | 0,96 |
| Выход | 99,09 | 1000,00 | 990,90 | 1000,00 | 990,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 32 | 39 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.0 | ||
| Полисахариды, г | 15.0 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 18.8 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 5.7 | 57 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 22.8 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 73.6 | ||
| Фосфор, мг | 72.2 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
| Холестерин, мг | 28.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 32.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, пралине, мука в/с, шоколад "Узорчатый", какао-порошок, желток яичный сырой, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, пралине, мука в/с, шоколад "Узорчатый", какао-порошок, желток яичный сырой, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №235 Торт "Спорт" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №235 Торт "Спорт"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 22.42 | 22.35 | — | — | 99.70 | 22.35 | — | — | 897.00 | 201.11 |
Пралине | 99.00 | 20.47 | 20.26 | 4.70 | 0.96 | 37.60 | 7.70 | 52.00 | 10.64 | 567.00 | 116.06 |
Мука в/с | 85.50 | 19.97 | 17.08 | 10.24 | 2.04 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 13.92 | 334.00 | 66.70 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 7.16 | 7.12 | 5.40 | 0.39 | 35.90 | 2.57 | — | — | 542.00 | 38.81 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.00 | 0.92 | 14.904 | 0.30 | 28.704 | 0.57 | — | — | 325.68 | 6.51 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.29 | 0.29 | — | — | — | — | 99.80 | 0.29 | 379.00 | 1.10 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.87 | 4.23 | 33.75 | 58.64 | 570.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.09 | 4.00 | 32.00 | 56.00 | 2230/530 | ||||||
______________