| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№237 Торт "Северный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены жировой начинкой. Поверхность покрыта начинкой и обсыпана сахарной пудрой.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №042 Вафли листовые | 97,5 | 180,00 | 175,50 | 180,00 | 175,50 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,00 | 19,97 |
| Итого | 99,07 | 1000,00 | 990,67 | 1000,00 | 990,67 |
| Выход | 99,07 | 1000,00 | 990,67 | 1000,00 | 990,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 398,87 | 397,67 | 319,10 | 318,14 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,99 | 3,91 | 3,19 | 3,13 |
| Эссенция лимонная | 3,99 | 3,19 | |||
| Итого | 99,39 | 1005,15 | 998,99 | 804,12 | 799,19 |
| Потери 0.5% | 4,99 | 3,99 | |||
| Выход | 99,4 | 1000,00 | 994,00 | 800,00 | 795,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 21,96 | 10,10 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,10 | 0,55 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,10 | 1,06 |
| Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 243,71 | 199,43 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 23,93 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 180,00 | 175,50 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 319,10 | 318,14 | 325,31 | 324,34 |
| Мука в/с | 85,5 | 219,56 | 187,72 | 223,84 | 191,38 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 21,96 | 10,10 | 22,38 | 10,30 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,19 | 3,13 | 3,25 | 3,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,10 | 0,55 | 1,12 | 0,56 |
| Соль | 96,5 | 1,10 | 1,06 | 1,12 | 1,08 |
| Выход | 99,07 | 1000,00 | 990,67 | 1000,00 | 990,67 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 32 | 38 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.7 | ||
| Полисахариды, г | 14.5 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 18.2 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 6.6 | 66 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 70.1 | ||
| Фосфор, мг | 29.1 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.7 | 16 | 11 |
| Холестерин, мг | 29.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 31.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, желток яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, желток яичный сырой, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №237 Торт "Северный" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №237 Торт "Северный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 32.53 | 32.43 | — | — | 99.70 | 32.43 | — | — | 897.00 | 291.79 |
Мука в/с | 85.50 | 22.38 | 19.14 | 10.24 | 2.29 | 1.09 | 0.24 | 69.69 | 15.60 | 334.00 | 74.75 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.24 | 1.03 | 14.904 | 0.33 | 28.704 | 0.64 | — | — | 325.68 | 7.30 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.33 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.84 | 2.62 | 33.31 | 66.34 | 576.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.07 | 2.50 | 32.00 | 63.00 | 2300/550 | ||||||
______________