| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Бисквит с ПАВ | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с | 85,5 | 376,14 | 321,60 |
Сахар-песок | 99,85 | 376,14 | 375,58 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 25,38 | 13,20 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,89 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 67,6 | 1229,03 | 830,68 |
Потери 6.1% | 50,68 | ||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.7 | ||
Полисахариды, г | 24.0 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 113.4 | 14 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 31.4 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 10.9 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 59.9 | ||
Фосфор, мг | 114.1 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 248.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, мука в/с, сахар белый, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция.
Состав: меланж, мука в/с, сахар белый, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), разрыхлитель - E503(i), эссенция.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Бисквит с ПАВ использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Бисквит с ПАВ
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 37.61 | 32.16 | 10.24 | 3.85 | 1.09 | 0.41 | 69.69 | 26.21 | 334.00 | 125.62 |
Сахар-песок | 99.85 | 37.61 | 37.56 | — | — | — | — | 99.75 | 37.52 | 399.00 | 150.06 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52.00 | 2.54 | 1.32 | — | — | 25.00 | 0.64 | 27.00 | 0.69 | 333.00 | 8.46 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.07 | 9.75 | 6.39 | 64.75 | 357.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.00 | 9.00 | 6.00 | 61.00 | 1420/340 |
______________