| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№244 Торт "Молочно-вафельный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены молочно-жировой начинкой. Поверхность покрыта пралине и отделана шоколадом "Узорчатый".
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пралине | 99,0 | 200,00 | 198,00 | 200,00 | 198,00 |
№042 Вафли листовые | 97,5 | 170,00 | 165,75 | 170,00 | 165,75 |
Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 40,00 | 39,76 | 40,00 | 39,76 |
Итого | 98,9 | 1000,00 | 988,79 | 1000,00 | 988,79 |
Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,79 | 1000,00 | 988,79 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 590 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 399,57 | 398,37 | 235,75 | 235,04 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 119,87 | 113,88 | 70,72 | 67,19 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,99 | 5,98 | 3,53 | 3,53 |
Итого | 99,21 | 1004,90 | 996,98 | 592,89 | 588,22 |
Потери 0.5% | 4,98 | 2,94 | |||
Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 590,00 | 585,28 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 20,74 | 9,54 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,04 | 0,52 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,04 | 1,00 |
Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 230,17 | 188,35 |
Потери 12.0% | 132,95 | 22,60 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 170,00 | 165,75 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 235,75 | 235,04 | 240,89 | 240,17 |
Мука в/с | 85,5 | 207,36 | 177,29 | 211,89 | 181,16 |
Пралине | 99,0 | 200,00 | 198,00 | 204,37 | 202,32 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 70,72 | 67,19 | 72,27 | 68,65 |
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 20,74 | 9,54 | 21,19 | 9,75 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,53 | 3,53 | 3,61 | 3,61 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,04 | 0,52 | 1,06 | 0,53 |
Соль | 96,5 | 1,04 | 1,00 | 1,06 | 1,02 |
Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,79 | 1000,00 | 988,79 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.7 | ||
Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.7 | ||
Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.2 | ||
Полисахариды, г | 15.6 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 29.7 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 6.1 | 61 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 93.6 | 9 | 1000 |
Магний, мг | 22.0 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 106.9 | ||
Фосфор, мг | 113.7 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 11 | 11 |
Холестерин, мг | 36.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.7 | ||
Жир, г | 34.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, пралине, молоко сухое цельное, шоколад "Узорчатый", желток яичный сырой, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, пралине, молоко сухое цельное, шоколад "Узорчатый", желток яичный сырой, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №244 Торт "Молочно-вафельный" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №244 Торт "Молочно-вафельный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 24.09 | 24.02 | — | — | 99.70 | 24.02 | — | — | 897.00 | 216.09 |
Мука в/с | 85.50 | 21.19 | 18.12 | 10.24 | 2.17 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.77 | 334.00 | 70.77 |
Пралине | 99.00 | 20.44 | 20.23 | 4.70 | 0.96 | 37.60 | 7.69 | 52.00 | 10.63 | 567.00 | 115.89 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 7.23 | 6.87 | 24.95 | 1.80 | 24.74 | 1.79 | 38.90 | 2.81 | 478.00 | 34.56 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.12 | 0.97 | 14.904 | 0.32 | 28.704 | 0.61 | — | — | 325.68 | 6.90 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.36 | 0.36 | — | — | — | — | 99.80 | 0.36 | 379.00 | 1.36 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.65 | 5.47 | 35.81 | 57.42 | 583.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.88 | 5.00 | 34.00 | 55.00 | 2300/550 |
______________