| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№245 Торт "Пчелка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены медовой начинкой. Поверхность покрыта той же начинкой и обсыпана по трафарету с рисунком сот и пчелы крошкой из вафельных листов и какао порошком.
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №044 Вафли листовые | 97,5 | 175,00 | 170,62 | 175,00 | 170,62 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,00 | 4,75 |
| Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245) | 97,5 | 5,00 | 4,88 | 5,00 | 4,88 |
| Итого | 94,8 | 1000,00 | 947,98 | 1000,00 | 947,98 |
| Выход | 94,8 | 1000,00 | 947,98 | 1000,00 | 947,98 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 815 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 181,16 | 180,89 | 147,65 | 147,42 |
| Молоко сухое обезжиренное | 95,0 | 171,11 | 162,55 | 139,45 | 132,48 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 125,81 | 105,68 | 102,54 | 86,13 |
| Мед натуральный | 78,0 | 110,71 | 86,35 | 90,23 | 70,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 94,1 | 1006,48 | 946,73 | 820,28 | 771,59 |
| Потери 0.5% | 4,73 | 3,86 | |||
| Выход | 94,2 | 1000,00 | 942,00 | 815,00 | 767,73 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 175 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 183,20 | 49,46 | 32,06 | 8,66 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,11 | 3,06 | 1,07 | 0,53 |
| Соль | 96,5 | 6,11 | 5,90 | 1,07 | 1,03 |
| Концентраты фосфатидные | 98,5 | 5,37 | 5,29 | 0,94 | 0,93 |
| Итого | 77,9 | 1422,13 | 1107,95 | 248,87 | 193,89 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 23,27 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 175,00 | 170,62 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Мука в/с | 85,5 | 213,73 | 182,74 | 233,27 | 199,44 | 236,23 | 201,97 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 147,65 | 147,42 | 161,14 | 160,90 | 163,18 | 162,94 |
| Молоко сухое обезжиренное | 95,0 | 139,45 | 132,48 | 152,20 | 144,59 | 154,13 | 146,42 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 102,54 | 86,13 | 111,91 | 94,00 | 113,33 | 95,19 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Меланж | 27,0 | 32,06 | 8,66 | 34,99 | 9,45 | 35,43 | 9,57 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,46 | 5,18 | 5,53 | 5,25 |
| Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245) | 97,5 | 5,00 | 4,88 | 5,46 | 5,32 | 5,53 | 5,39 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,07 | 0,53 | 1,17 | 0,58 | 1,18 | 0,59 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Концентраты фосфатидные | 98,5 | 0,94 | 0,93 | 1,03 | 1,01 | 1,04 | 1,02 |
| Крошка этого же изделия | 94,8 | 86,13 | 81,65 | ||||
| Выход | 94,8 | 1000,00 | 947,98 | 1000,00 | 947,98 | 1000,00 | 947,98 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 5.0 | ||
| Жиры, г | 37 | 44 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.1 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.3 | ||
| Полисахариды, г | 15.5 | ||
| Зола, г | 1.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 41.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 80.3 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.9 | 59 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 180.3 | 18 | 1000 |
| Магний, мг | 30.2 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 146.8 | ||
| Фосфор, мг | 168.4 | 21 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.8 | 16 | 11 |
| Холестерин, мг | 41.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 14.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 7.9 | ||
| Жир, г | 36.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: жир кондитерский, мука в/с, сахарная пудра, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мед натуральный, меланж, какао-порошок, крошка вафель листовых (в №241, 242, 245), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, концентраты фосфатидные.
Состав: жир кондитерский, мука в/с, сахарная пудра, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мед натуральный, меланж, какао-порошок, крошка вафель листовых (в №241, 242, 245), разрыхлитель - E500(ii), соль, концентраты фосфатидные.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №245 Торт "Пчелка" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 33629-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Концентраты фосфатидные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №245 Торт "Пчелка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 23.62 | 20.20 | 10.24 | 2.42 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.46 | 334.00 | 78.89 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.32 | 16.29 | — | — | — | — | 99.80 | 16.29 | 399.00 | 65.12 |
Молоко сухое обезжиренное | 95.00 | 15.41 | 14.64 | 33.20 | 5.12 | 1.00 | 0.15 | 52.60 | 8.11 | 362.00 | 55.78 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.33 | 9.52 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.35 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 84.75 |
Меланж | 27.00 | 3.54 | 0.96 | 13.239 | 0.47 | 11.988 | 0.42 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 5.79 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.55 | 0.52 | 24.30 | 0.13 | 15.00 | 0.080 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.59 |
Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245) | 97.50 | 0.55 | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.059 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Концентраты фосфатидные | 98.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.75 | 8.23 | 38.28 | 48.77 | 572.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.80 | 8.00 | 37.00 | 47.00 | 2300/550 | ||||||
______________