| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены пралиновой начинкой. Поверхность обсыпана орехом и покрыта шоколадной глазурью.
Масса 0,4 и 0,8 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 175,00 | 173,42 | 175,00 | 173,42 |
| №042 Вафли листовые | 97,5 | 160,00 | 156,00 | 160,00 | 156,00 |
| Ядро ореха (подсушенное) | 96,0 | 75,00 | 72,00 | 75,00 | 72,00 |
| Итого | 98,3 | 1000,00 | 982,58 | 1000,00 | 982,58 |
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,58 | 1000,00 | 982,58 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 590 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 149,37 | 141,90 | 88,13 | 83,72 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 112,02 | 111,68 | 66,09 | 65,89 |
| Итого | 98,5 | 1008,21 | 992,94 | 594,84 | 585,83 |
| Потери 0.8% | 7,94 | 4,68 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 590,00 | 581,15 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 19,52 | 8,98 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,98 | 0,49 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,98 | 0,94 |
| Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 216,63 | 177,27 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 21,27 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 160,00 | 156,00 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 195,16 | 166,86 | 199,52 | 170,59 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 175,00 | 173,42 | 178,90 | 177,29 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 88,13 | 83,72 | 90,09 | 85,59 |
| Ядро ореха (подсушенное) | 96,0 | 75,00 | 72,00 | 76,67 | 73,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 19,52 | 8,98 | 19,95 | 9,18 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 1,00 | 0,50 |
| Соль | 96,5 | 0,98 | 0,94 | 1,00 | 0,96 |
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,58 | 1000,00 | 982,58 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.1 | ||
| Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.1 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.5 | ||
| Полисахариды, г | 18.1 | ||
| Зола, г | 1.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 34.3 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.5 | 19 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.2 | ||
| Холин, мг | 3.8 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 17.5 | 9 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.9 | 49 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 141.2 | 14 | 1000 |
| Магний, мг | 67.1 | 17 | 400 |
| Натрий, мг | 120.9 | ||
| Фосфор, мг | 211.7 | 26 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.2 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 38.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.3 | ||
| Жир, г | 34.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: пралине, мука в/с, глазурь шоколадная, молоко сухое цельное, ядро ореха (подсушенное), жир кондитерский, желток яичный сырой, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: пралине, мука в/с, глазурь шоколадная, молоко сухое цельное, ядро ореха (подсушенное), жир кондитерский, желток яичный сырой, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха (подсушенное) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 19.95 | 17.06 | 10.24 | 2.04 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 13.90 | 334.00 | 66.63 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 17.89 | 17.73 | 4.90 | 0.88 | 34.50 | 6.17 | 52.50 | 9.39 | 542.00 | 96.96 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 9.01 | 8.56 | 24.95 | 2.25 | 24.74 | 2.23 | 38.90 | 3.50 | 478.00 | 43.07 |
Ядро ореха (подсушенное) | 96.00 | 7.67 | 7.36 | 26.30 | 2.02 | 45.20 | 3.47 | 9.90 | 0.76 | 552.00 | 42.34 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.00 | 0.92 | 14.904 | 0.30 | 28.704 | 0.57 | — | — | 325.68 | 6.51 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.10 | 9.61 | 36.34 | 50.98 | 571.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.26 | 9.00 | 35.00 | 49.00 | 2300/550 | ||||||
______________