| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№253 Торт "Восточная сказка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены пралине из кунжута. Поверхность покрыта и отделана жировой глазурью.
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 270,00 | 267,30 | 270,00 | 267,30 |
| №042 Вафли листовые | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
| Итого | 98,8 | 1000,00 | 987,87 | 1000,00 | 987,87 |
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 987,87 | 1000,00 | 987,87 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 630 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кунжут жареный тертый | 97,5 | 248,31 | 242,10 | 156,44 | 152,52 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 148,99 | 148,54 | 93,86 | 93,58 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 49,66 | 47,18 | 31,29 | 29,72 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 29,80 | 28,31 | 18,77 | 17,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 98,7 | 1010,39 | 996,97 | 636,55 | 628,09 |
| Потери 0.8% | 7,97 | 5,02 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 630,00 | 623,07 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 12,20 | 5,61 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,61 | 0,30 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,61 | 0,59 |
| Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 135,40 | 110,80 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 13,30 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 100,00 | 97,50 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 270,00 | 267,30 | 276,71 | 273,94 |
| Кунжут жареный тертый | 97,5 | 156,44 | 152,52 | 160,32 | 156,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 121,98 | 104,29 | 125,01 | 106,88 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 93,86 | 93,58 | 96,19 | 95,91 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 18,77 | 17,84 | 19,24 | 18,28 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 12,20 | 5,61 | 12,50 | 5,75 |
| Эссенция ирисовая | 1,25 | 1,28 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,61 | 0,30 | 0,63 | 0,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 987,87 | 1000,00 | 987,87 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.8 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.7 | ||
| Полисахариды, г | 8.9 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 14.7 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.3 | 33 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 48.6 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 45.5 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 53.0 | ||
| Фосфор, мг | 81.7 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 19.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.2 | ||
| Жир, г | 20.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, глазурь жировая, кунжут жареный тертый, мука в/с, жир кондитерский, молоко сухое цельное, какао-порошок, желток яичный сырой, эссенция ирисовая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: сахарная пудра, глазурь жировая, кунжут жареный тертый, мука в/с, жир кондитерский, молоко сухое цельное, какао-порошок, желток яичный сырой, эссенция ирисовая, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №253 Торт "Восточная сказка" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кунжут жареный тертый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №253 Торт "Восточная сказка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 27.67 | 27.39 | 3.92 | 1.08 | 37.35 | 10.33 | 49.10 | 13.59 | 549.00 | 151.91 |
Кунжут жареный тертый | 97.50 | 16.03 | 15.63 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 12.50 | 10.69 | 10.24 | 1.28 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.71 | 334.00 | 41.75 |
Жир кондитерский | 99.70 | 9.62 | 9.59 | — | — | 99.70 | 9.59 | — | — | 897.00 | 86.29 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.92 | 1.83 | 24.30 | 0.47 | 15.00 | 0.29 | 10.20 | 0.20 | 289.00 | 5.55 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.25 | 0.58 | 14.904 | 0.19 | 28.704 | 0.36 | — | — | 325.68 | 4.07 |
Эссенция ирисовая | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.063 | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.12 | 3.82 | 21.50 | 58.01 | 441.89 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.79 | 3.50 | 21.00 | 56.00 | 1800/430 | ||||||
______________