| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№258 Торт "Асланбоб" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены шоколадно-ореховой начинкой. Поверхность покрыта и отделана шоколадной глазурью.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 280,00 | 277,48 | 280,00 | 277,48 |
№042 Вафли листовые | 97,5 | 175,00 | 170,62 | 175,00 | 170,62 |
Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245) | 97,5 | 5,00 | 4,88 | 5,00 | 4,88 |
Итого | 98,2 | 1000,00 | 981,64 | 1000,00 | 981,64 |
Выход | 98,2 | 1000,00 | 981,64 | 1000,00 | 981,64 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 540 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 308,74 | 301,02 | 166,72 | 162,55 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 72,22 | 72,22 | 39,00 | 39,00 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 45,62 | 38,32 | 24,63 | 20,69 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,20 | 23,94 | 13,61 | 12,93 |
Зарегистрироваться | |||||
Наливка сладкая | 40,0 | 5,02 | 2,01 | 2,71 | 1,08 |
Итого | 97,9 | 1007,79 | 986,89 | 544,21 | 532,92 |
Потери 0.8% | 7,89 | 4,26 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 540,00 | 528,66 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 175 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 21,35 | 9,82 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,07 | 0,53 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,07 | 1,03 |
Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 236,94 | 193,89 |
Потери 12.0% | 132,95 | 23,27 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 175,00 | 170,62 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 280,00 | 277,48 | 285,79 | 283,22 |
Мука в/с | 85,5 | 213,46 | 182,51 | 217,88 | 186,28 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 166,72 | 162,55 | 170,17 | 165,92 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 39,00 | 39,00 | 39,81 | 39,81 |
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 21,35 | 9,82 | 21,79 | 10,02 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 13,61 | 12,93 | 13,89 | 13,20 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 8,69 | 8,25 | 8,87 | 8,42 |
Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245) | 97,5 | 5,00 | 4,88 | 5,10 | 4,98 |
Зарегистрироваться | |||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,07 | 0,53 | 1,09 | 0,54 |
Соль | 96,5 | 1,07 | 1,03 | 1,09 | 1,05 |
Выход | 98,2 | 1000,00 | 981,64 | 1000,00 | 981,64 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.2 | ||
Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.2 | ||
Масло какао, % | 4.0 | ||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 42.0 | ||
Полисахариды, г | 17.4 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 9.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 34.6 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 4.1 | 23 | 18 |
Ниацин, мг | 2.1 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.3 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 84.7 | 21 | 400 |
Натрий, мг | 80.5 | ||
Фосфор, мг | 142.0 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 34.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 24.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, мука в/с, ядро арахиса жареного, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), желток яичный сырой, какао-порошок, молоко сухое цельное, крошка вафель листовых (в №241, 242, 245), наливка сладкая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, мука в/с, ядро арахиса жареного, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), желток яичный сырой, какао-порошок, молоко сухое цельное, крошка вафель листовых (в №241, 242, 245), наливка сладкая, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №258 Торт "Асланбоб" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №258 Торт "Асланбоб"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 28.58 | 28.32 | 4.90 | 1.40 | 34.50 | 9.86 | 52.50 | 15.00 | 542.00 | 154.90 |
Мука в/с | 85.50 | 21.79 | 18.63 | 10.24 | 2.23 | 1.09 | 0.24 | 69.69 | 15.19 | 334.00 | 72.78 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 17.02 | 16.59 | 26.00 | 4.43 | 52.00 | 8.85 | 13.40 | 2.28 | 626.00 | 106.55 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 3.98 | 3.98 | — | — | 100.00 | 3.98 | — | — | 899.00 | 35.78 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.18 | 1.00 | 14.904 | 0.32 | 28.704 | 0.63 | — | — | 325.68 | 7.10 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.39 | 1.32 | 24.30 | 0.34 | 15.00 | 0.21 | 10.20 | 0.14 | 289.00 | 4.02 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 0.89 | 0.84 | 24.95 | 0.22 | 24.74 | 0.22 | 38.90 | 0.35 | 478.00 | 4.25 |
Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245) | 97.50 | 0.51 | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.01 | 8.95 | 26.06 | 62.40 | 521.78 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.16 | 8.50 | 25.00 | 59.00 | 2110/500 |
______________