| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№259 Торт "Гюльшен" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы прослоены начинками пралиновой и "Гюльшен". Половина поверхности заглазирована и отделана шоколадной глазурью, вторая половина - белой глазурью. Форма овальная.
Масса свыше 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка пралиновая (в №259) | 98,7 | 290,00 | 286,23 | 290,00 | 286,23 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 160,00 | 158,56 | 160,00 | 158,56 |
| №045 Вафли листовые | 97,5 | 130,00 | 126,75 | 130,00 | 126,75 |
| Глазурь белая | 99,9 | 70,00 | 69,93 | 70,00 | 69,93 |
| Итого | 98,6 | 1000,00 | 986,26 | 1000,00 | 986,26 |
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,26 | 1000,00 | 986,26 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 314,93 | 314,93 | 110,23 | 110,23 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 229,06 | 217,61 | 80,17 | 76,16 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 49,10 | 49,10 | 17,18 | 17,18 |
| Эссенция ванильная | 2,86 | 1,00 | |||
| Итого | 98,5 | 1004,98 | 990,05 | 351,74 | 346,52 |
| Потери 0.5% | 4,95 | 1,73 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,10 | 350,00 | 344,78 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 290 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 373,99 | 364,64 | 108,46 | 105,75 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 54,70 | 54,70 | 15,86 | 15,86 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 46,32 | 44,00 | 13,43 | 12,76 |
| Эссенция ванильная | 1,09 | 0,32 | |||
| Итого | 98,7 | 1008,51 | 994,96 | 292,47 | 288,54 |
| Потери 0.8% | 7,96 | 2,31 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 290,00 | 286,23 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 93,64 | 25,28 | 12,17 | 3,29 |
| Масло растительное | 100,0 | 7,29 | 7,29 | 0,95 | 0,95 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,84 | 2,92 | 0,76 | 0,38 |
| Соль | 96,5 | 5,84 | 5,64 | 0,76 | 0,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,5 | 1359,58 | 1107,95 | 176,75 | 144,03 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 17,28 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 130,00 | 126,75 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 329,51 | 329,51 | 23,07 | 23,07 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 16,51 | 16,49 | 1,16 | 1,15 |
| Итого | 99,9 | 1005,04 | 1004,03 | 70,35 | 70,28 |
| Потери 0.5% | 5,03 | 0,35 | |||
| Выход | 99,9 | 1000,00 | 999,00 | 70,00 | 69,93 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 161,44 | 138,03 | 165,76 | 141,73 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 160,00 | 158,56 | 164,28 | 162,80 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 110,23 | 110,23 | 113,17 | 113,17 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 108,46 | 105,75 | 111,36 | 108,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 56,11 | 56,11 | 57,61 | 57,61 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 13,43 | 12,76 | 13,79 | 13,10 |
| Меланж | 27,0 | 12,17 | 3,29 | 12,50 | 3,37 |
| Эссенция ванильная | 1,32 | 1,35 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло растительное | 100,0 | 0,95 | 0,95 | 0,97 | 0,97 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,76 | 0,38 | 0,78 | 0,39 |
| Соль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,78 | 0,75 |
| Концентраты фосфатидные | 98,5 | 0,66 | 0,65 | 0,68 | 0,67 |
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,26 | 1000,00 | 986,26 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.0 | ||
| Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.9 | ||
| Масло какао, % | 5.7 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.7 | ||
| Полисахариды, г | 12.9 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 14.6 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 90.5 | 9 | 1000 |
| Магний, мг | 64.0 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 86.4 | ||
| Фосфор, мг | 147.5 | 18 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 14.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.0 | ||
| Жир, г | 29.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, мука в/с, глазурь шоколадная, масло кокосовое, ядро ореха жареное, молоко сухое цельное, какао-масло, какао-порошок, меланж, эссенция ванильная, пудра ванильная, масло растительное, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, концентраты фосфатидные.
Состав: сахарная пудра, мука в/с, глазурь шоколадная, масло кокосовое, ядро ореха жареное, молоко сухое цельное, какао-масло, какао-порошок, меланж, эссенция ванильная, пудра ванильная, масло растительное, разрыхлитель - E500(ii), соль, концентраты фосфатидные.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №259 Торт "Гюльшен" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Концентраты фосфатидные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №259 Торт "Гюльшен"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 16.58 | 14.17 | 10.24 | 1.70 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.55 | 334.00 | 55.38 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 16.43 | 16.28 | 4.90 | 0.81 | 34.50 | 5.67 | 52.50 | 8.63 | 542.00 | 89.05 |
Масло кокосовое | 100.00 | 11.32 | 11.32 | — | — | 100.00 | 11.32 | — | — | 900.00 | 101.88 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 11.14 | 10.86 | 26.00 | 2.90 | 52.00 | 5.79 | 13.40 | 1.49 | 626.00 | 69.74 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 5.76 | 5.76 | — | — | 100.00 | 5.76 | — | — | 899.00 | 51.78 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.38 | 1.31 | 24.30 | 0.34 | 15.00 | 0.21 | 10.20 | 0.14 | 289.00 | 3.99 |
Меланж | 27.00 | 1.25 | 0.34 | 13.239 | 0.17 | 11.988 | 0.15 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.05 |
Эссенция ванильная | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | 99.90 | 0.10 | — | — | 899.00 | 0.90 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.078 | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.078 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Концентраты фосфатидные | 98.50 | 0.068 | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.49 | 7.97 | 31.22 | 60.36 | 555.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.63 | 7.50 | 30.00 | 58.00 | 2230/530 | ||||||
______________