| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№218 Вафли Восточные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые на желтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 96,2 | 1000,00 | 961,92 | 1000,00 | 961,92 |
| Выход | 96,2 | 1000,00 | 961,92 | 1000,00 | 961,92 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 294,35 | 293,91 | 235,48 | 235,13 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 147,18 | 139,82 | 117,74 | 111,85 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 88,31 | 74,18 | 70,64 | 59,34 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,77 | 11,19 | 9,42 | 8,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Корица | 100,0 | 3,53 | 3,53 | 2,83 | 2,83 |
| Эссенция ванильная | 1,62 | 1,30 | |||
| Крошка этого же изделия | 96,2 | 120,68 | 116,09 | 96,55 | 92,87 |
| Итого | 95,9 | 1003,01 | 961,53 | 802,41 | 769,22 |
| Потери 0.3% | 2,88 | 2,31 | |||
| Выход | 95,9 | 1000,00 | 958,64 | 800,00 | 766,92 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
| Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Мука в/с | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,19 | 230,15 | 272,22 | 232,75 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 235,48 | 235,13 | 259,84 | 259,45 | 262,77 | 262,38 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 117,74 | 111,85 | 129,92 | 123,42 | 131,38 | 124,82 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 70,64 | 59,34 | 77,95 | 65,48 | 78,83 | 66,22 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,42 | 8,95 | 10,39 | 9,87 | 10,51 | 9,99 |
| Коньяк | 9,42 | 10,39 | 10,51 | ||||
| Корица | 100,0 | 2,83 | 2,83 | 3,12 | 3,12 | 3,15 | 3,15 |
| Эссенция ванильная | 1,30 | 1,43 | 1,45 | ||||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Соль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
| Крошка этого же изделия | 96,2 | 96,55 | 92,87 | ||||
| Выход | 96,2 | 1000,00 | 961,92 | 1000,00 | 961,92 | 1000,00 | 961,92 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.2 | ||
| Жиры, г | 38 | 46 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.4 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.6 | ||
| Полисахариды, г | 17.9 | ||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 28.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 89.9 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.1 | 61 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 136.3 | 14 | 1000 |
| Магний, мг | 23.7 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 139.9 | ||
| Фосфор, мг | 142.3 | 18 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.7 | 16 | 11 |
| Холестерин, мг | 61.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 5.0 | ||
| Жир, г | 38.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: жир кондитерский, мука в/с, сахарная пудра, молоко сухое цельное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), желток яичный сырой, какао-порошок, коньяк, корица, эссенция ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: жир кондитерский, мука в/с, сахарная пудра, молоко сухое цельное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), желток яичный сырой, какао-порошок, коньяк, корица, эссенция ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №218 Вафли Восточные использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №218 Вафли Восточные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 27.22 | 23.28 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.97 | 334.00 | 90.91 |
Сахарная пудра | 99.85 | 26.28 | 26.24 | — | — | — | — | 99.80 | 26.23 | 399.00 | 104.86 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 13.14 | 12.48 | 24.95 | 3.28 | 24.74 | 3.25 | 38.90 | 5.11 | 478.00 | 62.81 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.88 | 6.62 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.50 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 58.94 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.05 | 1.00 | 24.30 | 0.26 | 15.00 | 0.16 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 3.03 |
Коньяк | — | 1.05 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.52 |
Корица | 100.00 | 0.32 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.20 | 6.78 | 39.80 | 50.48 | 591.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.19 | 6.50 | 38.00 | 48.00 | 2370/570 | ||||||
______________