| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№224 Вафли Здоровье с глюкозой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые на желтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Итого | 97,3 | 1000,00 | 973,25 | 1000,00 | 973,25 |
Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,25 | 1000,00 | 973,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глюкоза | 91,0 | 249,88 | 227,39 | 199,90 | 181,91 |
Сахарная пудра | 99,85 | 249,88 | 249,50 | 199,90 | 199,60 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,50 | 5,49 | 4,40 | 4,39 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,00 | 2,94 | 2,40 | 2,35 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 97,3 | 1003,01 | 975,74 | 802,41 | 780,59 |
Потери 0.3% | 2,93 | 2,34 | |||
Выход | 97,3 | 1000,00 | 972,82 | 800,00 | 778,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||||
Мука в/с | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,02 | 230,02 | 272,14 | 232,68 |
Глюкоза | 91,0 | 199,90 | 181,91 | 220,44 | 200,60 | 223,00 | 202,93 |
Сахарная пудра | 99,85 | 199,90 | 199,60 | 220,44 | 220,11 | 223,00 | 222,66 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 24,40 | 11,22 | 26,90 | 12,38 | 27,21 | 12,52 |
Зарегистрироваться | |||||||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,40 | 2,35 | 2,65 | 2,59 | 2,68 | 2,62 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
Соль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
Крошка этого же изделия | 97,3 | 95,95 | 93,39 | ||||
Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,25 | 1000,00 | 973,25 | 1000,00 | 973,25 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 33 | 40 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 41.7 | ||
Полисахариды, г | 17.8 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 22.2 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.6 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 89.3 | ||
Фосфор, мг | 35.6 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 36.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 33.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: гидрожир, мука в/с, глюкоза, сахарная пудра, желток яичный сырой, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: гидрожир, мука в/с, глюкоза, сахарная пудра, желток яичный сырой, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №224 Вафли Здоровье с глюкозой использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Глюкоза - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №224 Вафли Здоровье с глюкозой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 27.21 | 23.27 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.96 | 334.00 | 90.88 |
Глюкоза | 91.00 | 22.30 | 20.29 | — | — | — | — | 91.00 | 20.29 | 364.00 | 81.17 |
Сахарная пудра | 99.85 | 22.30 | 22.27 | — | — | — | — | 99.80 | 22.26 | 399.00 | 88.98 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.72 | 1.25 | 14.904 | 0.41 | 28.704 | 0.78 | — | — | 325.68 | 8.86 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.27 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.38 | 3.20 | 34.43 | 62.00 | 571.80 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.33 | 3.00 | 33.00 | 60.00 | 2290/550 |
______________