| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№226 Вафли Запорожские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 98,9 | 1000,00 | 988,57 | 1000,00 | 988,57 |
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,57 | 1000,00 | 988,57 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ореховая масса | 98,6 | 309,33 | 305,00 | 247,47 | 244,00 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 257,78 | 257,39 | 206,22 | 205,91 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,16 | 5,15 | 4,12 | 4,12 |
| Эссенция миндальная | 1,03 | 0,82 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 99,2 | 1003,01 | 994,95 | 802,41 | 795,96 |
| Потери 0.3% | 2,98 | 2,39 | |||
| Выход | 99,2 | 1000,00 | 991,96 | 800,00 | 793,57 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 114,22 | 30,84 | 22,84 | 6,17 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 76,53 | 72,70 | 15,31 | 14,54 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 25,13 | 21,11 | 5,03 | 4,22 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 13,71 | 3,43 | 2,74 | 0,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 80,6 | 1375,20 | 1107,95 | 275,04 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Ореховая масса | 98,6 | 247,47 | 244,00 | 273,01 | 269,19 | 276,29 | 272,42 |
| Мука в/с | 85,5 | 228,44 | 195,31 | 252,02 | 215,48 | 255,04 | 218,06 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 206,22 | 205,91 | 227,51 | 227,17 | 230,24 | 229,89 |
| Меланж | 27,0 | 22,84 | 6,17 | 25,20 | 6,80 | 25,50 | 6,89 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 5,03 | 4,22 | 5,54 | 4,66 | 5,61 | 4,71 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,12 | 4,12 | 4,55 | 4,54 | 4,60 | 4,60 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 2,74 | 0,69 | 3,02 | 0,76 | 3,06 | 0,77 |
| Эссенция миндальная | 0,82 | 0,91 | 0,92 | ||||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Крошка этого же изделия | 98,9 | 96,31 | 95,20 | ||||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,57 | 1000,00 | 988,57 | 1000,00 | 988,57 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.9 | ||
| Углеводы, г | 40 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 23.6 | ||
| Полисахариды, г | 16.7 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 2.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 12.5 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 38.6 | ||
| Фосфор, мг | 38.9 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 17.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 27.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: гидрожир, ореховая масса, мука в/с, сахарная пудра, меланж, молоко сухое цельное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пудра ванильная, дрожжи хлебопекарные прессованные, эссенция миндальная, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №226 Вафли Запорожские использовано следующее сырье:
Ореховая масса - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №226 Вафли Запорожские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ореховая масса | 98.60 | 27.63 | 27.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 25.50 | 21.81 | 10.24 | 2.61 | 1.09 | 0.28 | 69.69 | 17.77 | 334.00 | 85.17 |
Сахарная пудра | 99.85 | 23.02 | 22.99 | — | — | — | — | 99.80 | 22.97 | 399.00 | 91.85 |
Меланж | 27.00 | 2.55 | 0.69 | 13.239 | 0.34 | 11.988 | 0.31 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.17 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.56 | 0.47 | 0.50 | — | 82.50 | 0.46 | 0.80 | — | 748.00 | 4.19 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.46 | 0.46 | — | — | — | — | 99.80 | 0.46 | 379.00 | 1.74 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 0.31 | 0.077 | 12.21 | 0.040 | 2.60 | 0.010 | 8.17 | 0.030 | 105.00 | 0.33 |
Эссенция миндальная | — | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.98 | 3.42 | 29.03 | 41.92 | 443.46 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.86 | 3.50 | 28.00 | 40.00 | 1780/430 | ||||||
______________