| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№231 Вафли Кофейные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые на желтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 98,6 | 1000,00 | 986,23 | 1000,00 | 986,23 |
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,23 | 1000,00 | 986,23 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 382,83 | 382,25 | 306,26 | 305,80 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 38,28 | 36,37 | 30,63 | 29,09 |
| Жженка (сырье) | 78,0 | 19,14 | 14,93 | 15,31 | 11,94 |
| Кофе молотый | 98,0 | 19,14 | 18,76 | 15,31 | 15,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция кофейная | 0,96 | 0,77 | |||
| Крошка этого же изделия | 98,6 | 120,59 | 118,93 | 96,47 | 95,14 |
| Итого | 98,9 | 1003,01 | 992,01 | 802,41 | 793,61 |
| Потери 0.3% | 2,98 | 2,38 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,04 | 800,00 | 791,23 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
| Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 306,26 | 305,80 | 337,93 | 337,43 | 341,97 | 341,45 |
| Мука в/с | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,18 | 230,15 | 272,40 | 232,90 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 30,63 | 29,09 | 33,79 | 32,10 | 34,20 | 32,49 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 24,40 | 11,22 | 26,92 | 12,38 | 27,24 | 12,53 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Кофе молотый | 98,0 | 15,31 | 15,01 | 16,90 | 16,56 | 17,10 | 16,76 |
| Соль | 96,5 | 1,99 | 1,92 | 2,19 | 2,11 | 2,22 | 2,14 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
| Эссенция кофейная | 0,77 | 0,84 | 0,85 | ||||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,23 | 1000,00 | 986,23 | 1000,00 | 986,23 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 38 | 46 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.5 | ||
| Полисахариды, г | 18.2 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 27.0 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 7.7 | 77 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 44.6 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 11.8 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 131.8 | ||
| Фосфор, мг | 64.6 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.0 | 18 | 11 |
| Холестерин, мг | 39.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 38.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: жир кондитерский, сахарная пудра, мука в/с, молоко сухое цельное, желток яичный сырой, жженка (сырье), кофе молотый, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция кофейная.
Состав: жир кондитерский, сахарная пудра, мука в/с, молоко сухое цельное, желток яичный сырой, жженка (сырье), кофе молотый, соль, разрыхлитель - E500(ii), эссенция кофейная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №231 Вафли Кофейные использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №231 Вафли Кофейные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 34.20 | 34.15 | — | — | — | — | 99.80 | 34.13 | 399.00 | 136.46 |
Мука в/с | 85.50 | 27.24 | 23.29 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.98 | 334.00 | 90.98 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 3.42 | 3.25 | 24.95 | 0.85 | 24.74 | 0.85 | 38.90 | 1.33 | 478.00 | 16.35 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.72 | 1.25 | 14.904 | 0.41 | 28.704 | 0.78 | — | — | 325.68 | 8.86 |
Кофе молотый | 98.00 | 1.71 | 1.68 | 13.90 | 0.24 | 14.40 | 0.25 | 29.50 | 0.50 | 331.00 | 5.66 |
Соль | 96.50 | 0.22 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция кофейная | — | 0.085 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.73 | 4.29 | 39.69 | 54.94 | 595.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.62 | 4.00 | 38.00 | 53.00 | 2390/570 | ||||||
______________