| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№232 Вафли Лесная быль | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые на меланже сахаре фосфатидах | 97,5 | 260,00 | 253,50 | 260,00 | 253,50 |
| Итого | 89,0 | 1000,00 | 889,90 | 1000,00 | 889,90 |
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 889,90 | 1000,00 | 889,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 740 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 450,00 | 449,33 | 333,00 | 332,50 |
| Подварка малиновая | 69,0 | 390,15 | 269,20 | 288,71 | 199,21 |
| Крошка этого же изделия | 89,0 | 122,00 | 108,57 | 90,28 | 80,34 |
| Итого | 61,4 | 1422,14 | 873,10 | 1052,38 | 646,09 |
| Потери 1.5% | 13,10 | 9,69 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 740,00 | 636,40 |
Влажность 14.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 94,23 | 25,44 | 24,50 | 6,61 |
| Сахар-песок | 99,85 | 34,01 | 33,96 | 8,84 | 8,83 |
| Масло растительное | 100,0 | 7,33 | 7,33 | 1,91 | 1,91 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,89 | 2,94 | 1,53 | 0,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Фосфатиды | 98,5 | 5,05 | 4,97 | 1,31 | 1,29 |
| Итого | 81,8 | 1354,29 | 1107,95 | 352,12 | 288,07 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 34,57 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 260,00 | 253,50 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 340,39 | 34,04 | 372,42 | 37,24 | 377,42 | 37,74 |
| Мука в/с | 85,5 | 312,49 | 267,18 | 341,90 | 292,32 | 346,49 | 296,25 |
| Подварка малиновая | 69,0 | 288,71 | 199,21 | 315,88 | 217,96 | 320,12 | 220,88 |
| Меланж | 27,0 | 24,50 | 6,61 | 26,80 | 7,24 | 27,16 | 7,33 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,53 | 0,77 | 1,68 | 0,84 | 1,70 | 0,85 |
| Соль | 96,5 | 1,53 | 1,48 | 1,68 | 1,62 | 1,70 | 1,64 |
| Фосфатиды | 98,5 | 1,31 | 1,29 | 1,44 | 1,41 | 1,46 | 1,43 |
| Крошка этого же изделия | 89,0 | 90,28 | 80,34 | ||||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 889,90 | 1000,00 | 889,90 | 1000,00 | 889,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 82 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 59.6 | ||
| Полисахариды, г | 22.2 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 6.9 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 6.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 108.6 | ||
| Фосфор, мг | 36.0 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 15.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, мука в/с, подварка малиновая, меланж, масло растительное, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, фосфатиды.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, мука в/с, подварка малиновая, меланж, масло растительное, разрыхлитель - E500(ii), соль, фосфатиды.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №232 Вафли Лесная быль использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Подварка малиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Фосфатиды - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №232 Вафли Лесная быль
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 37.74 | 3.77 | 0.275 | 0.10 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 3.29 | 37.615 | 14.20 |
Мука в/с | 85.50 | 34.65 | 29.62 | 10.24 | 3.55 | 1.09 | 0.38 | 69.69 | 24.15 | 334.00 | 115.73 |
Подварка малиновая | 69.00 | 32.01 | 22.09 | 0.20 | 0.060 | — | — | 68.10 | 21.80 | 260.00 | 83.23 |
Меланж | 27.00 | 2.72 | 0.73 | 13.239 | 0.36 | 11.988 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.45 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.085 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.17 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фосфатиды | 98.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.67 | 4.07 | 0.95 | 87.07 | 370.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.99 | 4.00 | 1.00 | 82.00 | 1500/350 | ||||||
______________