| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№234 Вафли Малиновые | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые на желтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 95,7 | 1000,00 | 956,90 | 1000,00 | 956,90 |
| Выход | 95,7 | 1000,00 | 956,90 | 1000,00 | 956,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Гидрожир | 99,7 | 234,71 | 234,01 | 187,77 | 187,20 |
| Подварка малиновая (уваренная) | 80,0 | 177,14 | 141,71 | 141,71 | 113,37 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 115,14 | 109,38 | 92,11 | 87,51 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,15 | 1,13 | 0,92 | 0,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крошка этого же изделия | 95,7 | 120,45 | 115,26 | 96,36 | 92,21 |
| Итого | 95,2 | 1003,01 | 955,24 | 802,41 | 764,19 |
| Потери 0.3% | 2,87 | 2,29 | |||
| Выход | 95,2 | 1000,00 | 952,37 | 800,00 | 761,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
| Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 141.71 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 165,80 | 114,40 |
| Потери 0.9% | 7,27 | 1,03 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 141,71 | 113,37 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Мука в/с | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,10 | 230,08 | 271,82 | 232,40 |
| Гидрожир | 99,7 | 187,77 | 187,20 | 207,12 | 206,50 | 209,21 | 208,58 |
| Подварка малиновая | 69,0 | 165,80 | 114,40 | 182,89 | 126,19 | 184,73 | 127,46 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 92,11 | 87,51 | 101,61 | 96,53 | 102,63 | 97,50 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
| Соль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,92 | 0,90 | 1,02 | 1,00 | 1,03 | 1,01 |
| Краска пищевая | 0,11 | 0,12 | 0,12 | ||||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Выход | 95,7 | 1000,00 | 956,90 | 1000,00 | 956,90 | 1000,00 | 956,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.5 | ||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.4 | ||
| Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.6 | ||
| Полисахариды, г | 17.8 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 36.5 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 106.9 | 11 | 1000 |
| Магний, мг | 16.2 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 128.4 | ||
| Фосфор, мг | 112.6 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 45.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.8 | ||
| Жир, г | 23.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, мука в/с, гидрожир, подварка малиновая, молоко сухое цельное, желток яичный сырой, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахарная пудра, мука в/с, гидрожир, подварка малиновая, молоко сухое цельное, желток яичный сырой, разрыхлитель - E500(ii), соль, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №234 Вафли Малиновые использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Гидрожир - ТР ТС 024/2011, ГОСТ 28414-89;
Подварка малиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №234 Вафли Малиновые
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 27.18 | 23.24 | 10.24 | 2.78 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.94 | 334.00 | 90.78 |
Гидрожир | 99.70 | 20.92 | 20.86 | — | — | 99.70 | 20.86 | — | — | 897.00 | 187.65 |
Подварка малиновая | 69.00 | 18.47 | 12.75 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 12.58 | 260.00 | 48.02 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 10.26 | 9.75 | 24.95 | 2.56 | 24.74 | 2.54 | 38.90 | 3.99 | 478.00 | 49.04 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.68 | 5.79 | 24.48 | 67.03 | 510.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.69 | 5.50 | 24.00 | 64.00 | 2070/490 | ||||||
______________