| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№235 Вафли Марианка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые на желтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Итого | 98,3 | 1000,00 | 982,90 | 1000,00 | 982,90 |
Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,90 | 1000,00 | 982,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло кокосовое | 100,0 | 276,62 | 276,62 | 221,29 | 221,29 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 201,18 | 191,12 | 160,94 | 152,89 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 43,11 | 43,11 | 34,49 | 34,49 |
Эссенция ванильная | 2,51 | 2,01 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 98,5 | 1003,01 | 987,84 | 802,41 | 790,27 |
Потери 0.3% | 2,96 | 2,37 | |||
Выход | 98,5 | 1000,00 | 984,87 | 800,00 | 787,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||||
Мука в/с | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,12 | 230,10 | 272,31 | 232,83 |
Масло кокосовое | 100,0 | 221,29 | 221,29 | 244,13 | 244,13 | 247,02 | 247,02 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 160,94 | 152,89 | 177,55 | 168,67 | 179,65 | 170,67 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 34,49 | 34,49 | 38,05 | 38,05 | 38,50 | 38,50 |
Зарегистрироваться | |||||||
Эссенция ванильная | 2,01 | 2,22 | 2,25 | ||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
Соль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
Крошка этого же изделия | 98,3 | 96,28 | 94,63 | ||||
Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,90 | 1000,00 | 982,90 | 1000,00 | 982,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 4.3 | ||
Жиры, г | 33 | 39 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 4.3 | ||
Масло какао, % | 3.7 | ||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 37.9 | ||
Полисахариды, г | 17.8 | ||
Зола, г | 1.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 47.2 | 6 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 180.5 | 18 | 1000 |
Магний, мг | 24.9 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 157.7 | ||
Фосфор, мг | 171.0 | 21 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 51.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 12.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 6.7 | ||
Жир, г | 32.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, мука в/с, масло кокосовое, молоко сухое цельное, какао-масло, желток яичный сырой, эссенция ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: сахарная пудра, мука в/с, масло кокосовое, молоко сухое цельное, какао-масло, желток яичный сырой, эссенция ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №235 Вафли Марианка использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №235 Вафли Марианка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 27.23 | 23.28 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.98 | 334.00 | 90.95 |
Масло кокосовое | 100.00 | 24.70 | 24.70 | — | — | 100.00 | 24.70 | — | — | 900.00 | 222.30 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 17.96 | 17.07 | 24.95 | 4.48 | 24.74 | 4.44 | 38.90 | 6.99 | 478.00 | 85.85 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 3.85 | 3.85 | — | — | 100.00 | 3.85 | — | — | 899.00 | 34.61 |
Эссенция ванильная | — | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.39 | 7.68 | 34.07 | 57.99 | 570.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.29 | 7.50 | 33.00 | 56.00 | 2290/550 |
______________