| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№236 Вафли Маричка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 96,7 | 1000,00 | 967,02 | 1000,00 | 967,02 |
| Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,02 | 1000,00 | 967,02 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Гидрожир | 99,7 | 227,96 | 227,27 | 182,37 | 181,82 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 138,91 | 116,69 | 111,13 | 93,35 |
| Кукурузные хлопья | 95,0 | 113,98 | 108,28 | 91,18 | 86,62 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 39,18 | 37,22 | 31,34 | 29,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крошка этого же изделия | 96,7 | 120,39 | 116,42 | 96,31 | 93,13 |
| Итого | 96,5 | 1003,01 | 967,93 | 802,41 | 774,34 |
| Потери 0.3% | 2,90 | 2,32 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,02 | 800,00 | 772,02 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 120,91 | 55,62 | 24,18 | 11,12 |
| Мука кукурузная | 85,5 | 120,91 | 103,38 | 24,18 | 20,68 |
| Соль | 96,5 | 6,60 | 6,36 | 1,32 | 1,27 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,50 | 2,75 | 1,10 | 0,55 |
| Итого | 81,9 | 1353,15 | 1107,95 | 270,63 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Мука в/с | 85,5 | 219,85 | 187,97 | 242,53 | 207,36 | 245,30 | 209,73 |
| Гидрожир | 99,7 | 182,37 | 181,82 | 201,18 | 200,57 | 203,48 | 202,87 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 111,13 | 93,35 | 122,59 | 102,98 | 123,99 | 104,15 |
| Кукурузные хлопья | 95,0 | 91,18 | 86,62 | 100,59 | 95,56 | 101,74 | 96,65 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 24,18 | 11,12 | 26,68 | 12,27 | 26,98 | 12,41 |
| Мука кукурузная | 85,5 | 24,18 | 20,68 | 26,68 | 22,81 | 26,98 | 23,07 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 5,66 | 5,65 | 5,72 | 5,71 |
| Соль | 96,5 | 1,32 | 1,27 | 1,46 | 1,40 | 1,47 | 1,42 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Крошка этого же изделия | 96,7 | 96,31 | 93,13 | ||||
| Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,02 | 1000,00 | 967,02 | 1000,00 | 967,02 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 31 | 38 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.7 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.0 | ||
| Полисахариды, г | 25.6 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 50.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 105.5 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 44.1 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 8.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 102.0 | ||
| Фосфор, мг | 64.6 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 61.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 31.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, мука в/с, гидрожир, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), кукурузные хлопья, молоко сухое цельное, желток яичный сырой, мука кукурузная, пудра ванильная, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахарная пудра, мука в/с, гидрожир, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), кукурузные хлопья, молоко сухое цельное, желток яичный сырой, мука кукурузная, пудра ванильная, соль, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №236 Вафли Маричка использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Гидрожир - ТР ТС 024/2011, ГОСТ 28414-89;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Кукурузные хлопья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука кукурузная - ГОСТ 14176-69;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №236 Вафли Маричка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 24.53 | 20.97 | 10.24 | 2.51 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.09 | 334.00 | 81.93 |
Гидрожир | 99.70 | 20.35 | 20.29 | — | — | 99.70 | 20.29 | — | — | 897.00 | 182.54 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.40 | 10.42 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.23 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 92.75 |
Кукурузные хлопья | 95.00 | 10.17 | 9.67 | 8.30 | 0.84 | 1.20 | 0.12 | 81.70 | 8.31 | 381.00 | 38.75 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.70 | 1.24 | 14.904 | 0.40 | 28.704 | 0.78 | — | — | 325.68 | 8.79 |
Мука кукурузная | 85.50 | 2.70 | 2.31 | 7.16 | 0.19 | 1.49 | 0.040 | 71.48 | 1.93 | 329.00 | 8.88 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.57 | 0.57 | — | — | — | — | 99.80 | 0.57 | 379.00 | 2.16 |
Соль | 96.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.73 | 4.87 | 32.60 | 61.09 | 559.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.70 | 4.50 | 31.00 | 59.00 | 2240/540 | ||||||
______________