| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№239 Вафли Молочные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 98,1 | 1000,00 | 980,94 | 1000,00 | 980,94 |
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 980,94 | 1000,00 | 980,94 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 353,67 | 353,14 | 282,94 | 282,51 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 108,93 | 103,48 | 87,14 | 82,79 |
| Спирт | 8,13 | 6,51 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,31 | 5,30 | 4,24 | 4,24 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 98,2 | 1003,01 | 985,38 | 802,41 | 788,30 |
| Потери 0.3% | 2,96 | 2,36 | |||
| Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,42 | 800,00 | 785,94 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 24,63 | 23,40 | 4,93 | 4,68 |
| Фосфатиды | 98,5 | 16,01 | 15,77 | 3,20 | 3,15 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 12,31 | 12,30 | 2,46 | 2,46 |
| Соль | 96,5 | 3,69 | 3,57 | 0,74 | 0,71 |
| Итого | 86,0 | 1288,14 | 1107,95 | 257,63 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 285,40 | 284,97 | 314,82 | 314,34 | 318,53 | 318,05 |
| Мука в/с | 85,5 | 246,30 | 210,59 | 271,68 | 232,29 | 274,89 | 235,03 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 92,07 | 87,47 | 101,56 | 96,48 | 102,76 | 97,62 |
| Спирт | 6,51 | 7,18 | 7,26 | ||||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Фосфатиды | 98,5 | 3,20 | 3,15 | 3,53 | 3,48 | 3,57 | 3,52 |
| Соль | 96,5 | 0,74 | 0,71 | 0,82 | 0,79 | 0,82 | 0,80 |
| Крошка этого же изделия | 98,1 | 96,20 | 94,36 | ||||
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 980,94 | 1000,00 | 980,94 | 1000,00 | 980,94 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.5 | ||
| Жиры, г | 37 | 45 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.4 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.2 | ||
| Полисахариды, г | 18.0 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 14.3 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 103.6 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 15.9 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 69.6 | ||
| Фосфор, мг | 99.9 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 8.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.8 | ||
| Жир, г | 37.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: гидрожир, сахарная пудра, мука в/с, молоко сухое цельное, спирт, пудра ванильная, фосфатиды, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №239 Вафли Молочные использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Фосфатиды - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №239 Вафли Молочные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 31.85 | 31.81 | — | — | — | — | 99.80 | 31.79 | 399.00 | 127.08 |
Мука в/с | 85.50 | 27.49 | 23.50 | 10.24 | 2.81 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 19.16 | 334.00 | 91.82 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 10.28 | 9.76 | 24.95 | 2.56 | 24.74 | 2.54 | 38.90 | 4.00 | 478.00 | 49.14 |
Спирт | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.18 |
Фосфатиды | 98.50 | 0.36 | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.082 | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.18 | 5.37 | 39.04 | 55.42 | 600.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.09 | 5.00 | 37.00 | 53.00 | 2410/580 | ||||||
______________