| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№240 Вафли Московские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка шоколадная | 99,23 | 400,00 | 396,93 | 400,00 | 396,93 |
| Вафли листовые на желтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 98,7 | 1000,00 | 987,23 | 1000,00 | 987,23 |
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,23 | 1000,00 | 987,23 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 397,73 | 396,54 | 159,09 | 158,62 |
| Сливки сухие | 94,0 | 120,52 | 113,29 | 48,21 | 45,32 |
| Эссенция ванильная | 2,65 | 1,06 | |||
| Итого | 98,8 | 1003,01 | 991,21 | 401,20 | 396,48 |
| Потери 0.3% | 2,97 | 1,19 | |||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,24 | 400,00 | 395,29 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 307,69 | 306,76 | 123,08 | 122,71 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 46,81 | 44,47 | 18,72 | 17,79 |
| Эссенция ванильная | 2,10 | 0,84 | |||
| Крошка этого же изделия | 98,7 | 120,45 | 118,91 | 48,18 | 47,56 |
| Итого | 99,23 | 1003,01 | 995,31 | 401,20 | 398,13 |
| Потери 0.3% | 2,99 | 1,19 | |||
| Выход | 99,23 | 1000,00 | 992,33 | 400,00 | 396,93 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
| Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 282,17 | 281,32 | 296,02 | 295,14 | 299,57 | 298,67 |
| Мука в/с | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 255,93 | 218,82 | 259,00 | 221,44 |
| Сливки сухие | 94,0 | 48,21 | 45,32 | 50,58 | 47,54 | 51,18 | 48,11 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 24,40 | 11,22 | 25,59 | 11,77 | 25,90 | 11,91 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Эссенция ванильная | 1,90 | 2,00 | 2,02 | ||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,28 | 0,64 | 1,29 | 0,65 |
| Соль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,28 | 1,23 | 1,29 | 1,25 |
| Крошка этого же изделия | 98,7 | 48,18 | 47,56 | ||||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,23 | 1000,00 | 987,23 | 1000,00 | 987,23 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 32 | 39 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.0 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.9 | ||
| Полисахариды, г | 17.1 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 39.3 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.2 | 62 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 45.4 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 16.3 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 93.2 | ||
| Фосфор, мг | 72.5 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.6 | 14 | 11 |
| Холестерин, мг | 41.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 32.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, сливки сухие, желток яичный сырой, какао-порошок, эссенция ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, сливки сухие, желток яичный сырой, какао-порошок, эссенция ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №240 Вафли Московские использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №240 Вафли Московские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 29.96 | 29.87 | — | — | 99.70 | 29.87 | — | — | 897.00 | 268.74 |
Мука в/с | 85.50 | 25.90 | 22.14 | 10.24 | 2.65 | 1.09 | 0.28 | 69.69 | 18.05 | 334.00 | 86.51 |
Сливки сухие | 94.00 | 5.12 | 4.81 | 18.60 | 0.95 | 41.13 | 2.11 | 29.57 | 1.51 | 565.00 | 28.93 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.59 | 1.19 | 14.904 | 0.39 | 28.704 | 0.74 | — | — | 325.68 | 8.44 |
Эссенция ванильная | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.13 | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.13 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.84 | 4.47 | 33.30 | 62.48 | 569.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.72 | 4.50 | 32.00 | 60.00 | 2290/550 | ||||||
______________