| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№242 Вафли Невские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые на желтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Итого | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 1000,00 | 987,00 |
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 1000,00 | 987,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло кокосовое | 100,0 | 105,80 | 105,80 | 84,64 | 84,64 |
Сахарная пудра | 99,85 | 60,10 | 60,00 | 48,08 | 48,00 |
Эссенция ванильная | 2,54 | 2,03 | |||
Итого | 98,9 | 1014,84 | 1003,75 | 811,88 | 803,00 |
Потери 1.37% | 13,75 | 11,00 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 800,00 | 792,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 246,59 | 210,84 |
Масло кокосовое | 100,0 | 84,64 | 84,64 | 85,56 | 85,56 |
Сахарная пудра | 99,85 | 48,08 | 48,00 | 48,60 | 48,52 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 24,40 | 11,22 | 24,66 | 11,34 |
Зарегистрироваться | |||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,23 | 0,62 |
Соль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,23 | 1,19 |
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 1000,00 | 987,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 34 | 40 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 32.8 | ||
Полисахариды, г | 22.1 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 28.5 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Витамин е, мг | 4.1 | 41 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 67.9 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 38.7 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 108.6 | ||
Фосфор, мг | 139.8 | 17 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 39.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 33.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: пралине, мука в/с, масло кокосовое, сахарная пудра, желток яичный сырой, эссенция ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: пралине, мука в/с, масло кокосовое, сахарная пудра, желток яичный сырой, эссенция ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №242 Вафли Невские использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №242 Вафли Невские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 24.66 | 21.08 | 10.24 | 2.53 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.19 | 334.00 | 82.36 |
Масло кокосовое | 100.00 | 8.56 | 8.56 | — | — | 100.00 | 8.56 | — | — | 900.00 | 77.04 |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.86 | 4.85 | — | — | — | — | 99.80 | 4.85 | 399.00 | 19.39 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.47 | 1.13 | 14.904 | 0.37 | 28.704 | 0.71 | — | — | 325.68 | 8.04 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.57 | 6.12 | 35.28 | 57.63 | 574.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.70 | 6.00 | 34.00 | 55.00 | 2300/550 |
______________