| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№243 Вафли Нежные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые на желтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 98,1 | 1000,00 | 981,24 | 1000,00 | 981,24 |
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,24 | 1000,00 | 981,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 261,64 | 260,86 | 209,31 | 208,69 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 130,82 | 127,55 | 104,66 | 102,04 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 52,33 | 43,96 | 41,86 | 35,16 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 39,25 | 37,28 | 31,40 | 29,83 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крошка этого же изделия | 98,1 | 120,36 | 118,10 | 96,28 | 94,48 |
| Итого | 98,3 | 1003,01 | 985,76 | 802,41 | 788,61 |
| Потери 0.3% | 2,96 | 2,37 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,81 | 800,00 | 786,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
| Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Мука в/с | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,13 | 230,10 | 272,30 | 232,82 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 209,31 | 208,69 | 230,91 | 230,22 | 233,64 | 232,94 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 104,66 | 102,04 | 115,46 | 112,57 | 116,82 | 113,90 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 41,86 | 35,16 | 46,18 | 38,79 | 46,73 | 39,25 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 24,40 | 11,22 | 26,91 | 12,38 | 27,23 | 12,53 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,92 | 4,91 | 5,43 | 5,42 | 5,49 | 5,48 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
| Соль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,24 | 1000,00 | 981,24 | 1000,00 | 981,24 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.5 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.0 | ||
| Полисахариды, г | 19.2 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 17.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 56.4 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 17 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.9 | 59 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 44.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 40.6 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 107.3 | ||
| Фосфор, мг | 105.9 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 12 | 11 |
| Холестерин, мг | 47.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 33.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, мука в/с, жир кондитерский, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко сухое цельное, желток яичный сырой, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: сахарная пудра, мука в/с, жир кондитерский, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко сухое цельное, желток яичный сырой, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №243 Вафли Нежные использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №243 Вафли Нежные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 27.23 | 23.28 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.98 | 334.00 | 90.95 |
Жир кондитерский | 99.70 | 23.36 | 23.29 | — | — | 99.70 | 23.29 | — | — | 897.00 | 209.54 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 11.68 | 11.39 | 26.00 | 3.04 | 52.00 | 6.07 | 13.40 | 1.57 | 626.00 | 73.12 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.67 | 3.93 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.85 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 34.93 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.72 | 1.25 | 14.904 | 0.41 | 28.704 | 0.78 | — | — | 325.68 | 8.86 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.55 | 0.55 | — | — | — | — | 99.80 | 0.55 | 379.00 | 2.08 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.21 | 7.13 | 35.16 | 57.48 | 576.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.12 | 7.00 | 34.00 | 55.00 | 2320/550 | ||||||
______________