| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№249 Вафли Папардес зиедс | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 97,4 | 1000,00 | 973,67 | 1000,00 | 973,67 |
| Выход | 97,4 | 1000,00 | 973,67 | 1000,00 | 973,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 221,14 | 220,47 | 176,91 | 176,38 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 118,47 | 112,54 | 94,77 | 90,03 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,98 | 66,34 | 63,18 | 53,07 |
| Какаовелла | 94,0 | 63,18 | 59,39 | 50,55 | 47,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крошка этого же изделия | 97,4 | 118,47 | 115,35 | 94,77 | 92,28 |
| Итого | 97,3 | 1003,01 | 976,27 | 802,41 | 781,02 |
| Потери 0.3% | 2,93 | 2,34 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,34 | 800,00 | 778,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 45,06 | 39,20 | 9,01 | 7,84 |
| Масло растительное | 100,0 | 13,40 | 13,40 | 2,68 | 2,68 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,09 | 3,04 | 1,22 | 0,61 |
| Соль | 96,5 | 6,09 | 5,88 | 1,22 | 1,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,6 | 1293,72 | 1107,95 | 258,74 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Мука в/с | 85,5 | 243,55 | 208,23 | 268,23 | 229,34 | 271,35 | 232,00 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 176,91 | 176,38 | 194,84 | 194,26 | 197,10 | 196,51 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 94,77 | 90,03 | 104,38 | 99,16 | 105,59 | 100,31 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 63,18 | 53,07 | 69,59 | 58,45 | 70,39 | 59,13 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 9,01 | 7,84 | 9,92 | 8,63 | 10,04 | 8,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,32 | 6,31 | 6,96 | 6,95 | 7,04 | 7,03 |
| Масло растительное | 100,0 | 2,68 | 2,68 | 2,95 | 2,95 | 2,98 | 2,98 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,34 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Лецитин (E322(i)) | 98,5 | 1,07 | 1,06 | 1,18 | 1,16 | 1,19 | 1,18 |
| Крошка этого же изделия | 97,4 | 94,77 | 92,28 | ||||
| Выход | 97,4 | 1000,00 | 973,67 | 1000,00 | 973,67 | 1000,00 | 973,67 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.6 | ||
| Жиры, г | 28 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.1 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.8 | ||
| Полисахариды, г | 19.1 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 25.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 58.8 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.3 | 43 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 107.5 | 11 | 1000 |
| Магний, мг | 16.2 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 129.1 | ||
| Фосфор, мг | 103.3 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
| Холестерин, мг | 21.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.0 | ||
| Жир, г | 27.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, мука в/с, жир кондитерский, молоко сухое цельное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какаовелла, крахмал кукурузный, пудра ванильная, масло растительное, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эмульгатор - лецитин.
Состав: сахарная пудра, мука в/с, жир кондитерский, молоко сухое цельное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какаовелла, крахмал кукурузный, пудра ванильная, масло растительное, разрыхлитель - E500(ii), соль, эмульгатор - E322(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №249 Вафли Папардес зиедс использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лецитин (E322(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №249 Вафли Папардес зиедс
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 27.13 | 23.20 | 10.24 | 2.78 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.91 | 334.00 | 90.61 |
Жир кондитерский | 99.70 | 19.71 | 19.65 | — | — | 99.70 | 19.65 | — | — | 897.00 | 176.80 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 10.56 | 10.03 | 24.95 | 2.63 | 24.74 | 2.61 | 38.90 | 4.11 | 478.00 | 50.48 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.04 | 5.91 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 5.81 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 52.66 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 1.00 | 0.87 | 1.00 | 0.010 | 0.60 | 0.010 | 83.50 | 0.84 | 343.00 | 3.43 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.70 | 0.70 | — | — | — | — | 99.80 | 0.70 | 379.00 | 2.65 |
Масло растительное | 100.00 | 0.30 | 0.30 | — | — | 99.90 | 0.30 | — | — | 899.00 | 2.70 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лецитин (E322(i)) | 98.50 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.42 | 6.31 | 28.93 | 60.37 | 528.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.37 | 6.00 | 28.00 | 58.00 | 2120/510 | ||||||
______________