| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№253 Вафли Радуга | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка кремовая | 98,4 | 420,00 | 413,25 | 420,00 | 413,25 |
| Вафли листовые на желтках с молоком цельным | 97,5 | 160,00 | 156,00 | 160,00 | 156,00 |
| Итого | 98,1 | 1000,00 | 981,25 | 1000,00 | 981,25 |
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,25 | 1000,00 | 981,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 420 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 326,97 | 325,99 | 137,33 | 136,92 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 163,49 | 155,31 | 68,66 | 65,23 |
| Сироп апельсиновый | 70,0 | 18,39 | 12,87 | 7,72 | 5,41 |
| Эссенция апельсиновая | 3,68 | 1,54 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 98,1 | 1003,01 | 983,90 | 421,26 | 413,24 |
| Потери 0.3% | 2,95 | 1,24 | |||
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 980,95 | 420,00 | 412,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 420 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 376,89 | 375,76 | 158,30 | 157,82 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,11 | 44,76 | 19,79 | 18,80 |
| Коньяк | 11,78 | 4,95 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,88 | 1,88 | 0,79 | 0,79 |
| Итого | 98,4 | 1003,01 | 986,89 | 421,26 | 414,50 |
| Потери 0.3% | 2,96 | 1,24 | |||
| Выход | 98,4 | 1000,00 | 983,93 | 420,00 | 413,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное | 12,0 | 351,98 | 42,24 | 56,32 | 6,76 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 117,33 | 53,97 | 18,77 | 8,64 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,87 | 2,93 | 0,94 | 0,47 |
| Соль | 96,5 | 5,87 | 5,66 | 0,94 | 0,91 |
| Итого | 67,0 | 1654,32 | 1107,95 | 264,69 | 177,27 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 21,27 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 160,00 | 156,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 295,62 | 294,74 | 300,66 | 299,76 |
| Мука в/с | 85,5 | 187,72 | 160,50 | 190,92 | 163,24 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 68,66 | 65,23 | 69,83 | 66,34 |
| Молоко цельное | 12,0 | 56,32 | 6,76 | 57,28 | 6,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 18,77 | 8,64 | 19,09 | 8,78 |
| Сироп апельсиновый | 70,0 | 7,72 | 5,41 | 7,86 | 5,50 |
| Коньяк | 4,95 | 5,03 | |||
| Эссенция апельсиновая | 1,54 | 1,57 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,94 | 0,91 | 0,95 | 0,92 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,79 | 0,79 | 0,80 | 0,80 |
| Краска красная | 0,010 | 0,010 | |||
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,25 | 1000,00 | 981,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.8 | ||
| Жиры, г | 32 | 38 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.9 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.5 | ||
| Полисахариды, г | 12.6 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 25.4 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.1 | 61 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 76.0 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 19.3 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 90.8 | ||
| Фосфор, мг | 90.0 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.6 | 14 | 11 |
| Холестерин, мг | 31.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.6 | ||
| Жир, г | 31.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, молоко цельное, какао-порошок, желток яичный сырой, сироп апельсиновый, коньяк, эссенция апельсиновая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, пудра ванильная, краска красная.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, молоко цельное, какао-порошок, желток яичный сырой, сироп апельсиновый, коньяк, эссенция апельсиновая, разрыхлитель - E500(ii), соль, пудра ванильная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №253 Вафли Радуга использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное - ГОСТ 31450-2013;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сироп апельсиновый - ГОСТ 28499-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №253 Вафли Радуга
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 30.07 | 29.98 | — | — | 99.70 | 29.98 | — | — | 897.00 | 269.73 |
Мука в/с | 85.50 | 19.09 | 16.32 | 10.24 | 1.95 | 1.09 | 0.21 | 69.69 | 13.30 | 334.00 | 63.76 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 6.98 | 6.63 | 24.95 | 1.74 | 24.74 | 1.73 | 38.90 | 2.72 | 478.00 | 33.36 |
Молоко цельное | 12.00 | 5.73 | 0.69 | 3.00 | 0.17 | 3.50 | 0.20 | 4.70 | 0.27 | 63.00 | 3.61 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.91 | 0.88 | 14.904 | 0.28 | 28.704 | 0.55 | — | — | 325.68 | 6.22 |
Сироп апельсиновый | 70.00 | 0.79 | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.20 |
Эссенция апельсиновая | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.080 | 0.080 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.30 |
Краска красная | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.21 | 4.63 | 32.97 | 61.59 | 563.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.12 | 4.50 | 32.00 | 59.00 | 2270/540 | ||||||
______________