| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№254 Вафли Ракушки, Орешки, Миндаль | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые на желтках | 97,0 | 215,00 | 208,55 | 215,00 | 208,55 |
Итого | 98,6 | 1000,00 | 986,22 | 1000,00 | 986,22 |
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,22 | 1000,00 | 986,22 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 785 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 91,34 | 91,34 | 71,70 | 71,70 |
Крошка этого же изделия | 98,6 | 61,53 | 60,69 | 48,30 | 47,64 |
Итого | 99,07 | 1023,02 | 1013,47 | 803,07 | 795,57 |
Потери 2.25% | 22,80 | 17,90 | |||
Выход | 99,07 | 1000,00 | 990,67 | 785,00 | 777,67 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 215 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 125,64 | 57,79 | 27,01 | 12,43 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,28 | 3,14 | 1,35 | 0,68 |
Соль | 96,5 | 6,28 | 6,06 | 1,35 | 1,30 |
Итого | 81,8 | 1394,55 | 1141,18 | 299,83 | 245,35 |
Потери 15.0% | 171,18 | 36,80 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 215,00 | 208,55 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||||
Мука в/с | 85,5 | 270,12 | 230,95 | 283,07 | 242,03 | 285,31 | 243,94 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 71,70 | 71,70 | 75,14 | 75,14 | 75,74 | 75,74 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 27,01 | 12,43 | 28,31 | 13,02 | 28,53 | 13,12 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,35 | 0,68 | 1,42 | 0,71 | 1,43 | 0,71 |
Зарегистрироваться | |||||||
Крошка этого же изделия | 98,6 | 48,30 | 47,64 | ||||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,22 | 1000,00 | 986,22 | 1000,00 | 986,22 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 7.1 | ||
Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 29.3 | ||
Полисахариды, г | 24.6 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 31.6 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Витамин е, мг | 4.5 | 45 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 71.0 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 40.6 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 121.2 | ||
Фосфор, мг | 148.6 | 19 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 44.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 33.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: пралине, мука в/с, какао-масло, желток яичный сырой, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: пралине, мука в/с, какао-масло, желток яичный сырой, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №254 Вафли Ракушки, Орешки, Миндаль использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №254 Вафли Ракушки, Орешки, Миндаль
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 28.53 | 24.39 | 10.24 | 2.92 | 1.09 | 0.31 | 69.69 | 19.88 | 334.00 | 95.29 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 7.57 | 7.57 | — | — | 100.00 | 7.57 | — | — | 899.00 | 68.05 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.85 | 1.31 | 14.904 | 0.42 | 28.704 | 0.82 | — | — | 325.68 | 9.28 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 104.92 | 6.73 | 35.83 | 57.40 | 581.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.62 | 6.50 | 34.00 | 54.00 | 2300/550 |
______________