| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№256 Вафли Светлячок | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые на меланже с фосфатидами и растительным маслом | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 97,5 | 1000,00 | 975,25 | 1000,00 | 975,25 |
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,25 | 1000,00 | 975,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 320,40 | 319,44 | 256,32 | 255,55 |
| Кунжут жареный тертый | 99,0 | 189,13 | 187,24 | 151,31 | 149,79 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 55,92 | 46,98 | 44,74 | 37,58 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 44,66 | 42,43 | 35,73 | 33,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,19 | 0,16 | |||
| Итого | 97,5 | 1008,78 | 983,87 | 807,02 | 787,09 |
| Потери 0.87% | 8,56 | 6,85 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,31 | 800,00 | 780,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 97,59 | 26,35 | 19,52 | 5,27 |
| Масло растительное | 100,0 | 24,40 | 24,40 | 4,88 | 4,88 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,5 | 1359,41 | 1107,94 | 271,88 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,94 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 256,32 | 255,55 | 258,15 | 257,38 |
| Мука в/с | 85,5 | 243,97 | 208,60 | 245,71 | 210,08 |
| Кунжут жареный тертый | 99,0 | 151,31 | 149,79 | 152,39 | 150,86 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 44,74 | 37,58 | 45,06 | 37,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 19,52 | 5,27 | 19,66 | 5,31 |
| Спирт | 8,08 | 8,14 | |||
| Масло растительное | 100,0 | 4,88 | 4,88 | 4,91 | 4,91 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,23 | 0,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Фосфатиды | 98,5 | 1,07 | 1,06 | 1,08 | 1,06 |
| Ванилин | 0,16 | 0,16 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,25 | 1000,00 | 975,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.4 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.7 | ||
| Полисахариды, г | 16.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 16.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 38.4 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.4 | 54 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 41.4 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 8.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 92.3 | ||
| Фосфор, мг | 52.0 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.5 | 13 | 11 |
| Холестерин, мг | 22.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 30.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, кунжут жареный тертый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко сухое цельное, меланж, спирт, масло растительное, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, фосфатиды, ванилин.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, кунжут жареный тертый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко сухое цельное, меланж, спирт, масло растительное, разрыхлитель - E500(ii), соль, фосфатиды, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №256 Вафли Светлячок использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Кунжут жареный тертый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Фосфатиды - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №256 Вафли Светлячок
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 25.81 | 25.74 | — | — | 99.70 | 25.73 | — | — | 897.00 | 231.52 |
Мука в/с | 85.50 | 24.57 | 21.01 | 10.24 | 2.52 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.12 | 334.00 | 82.06 |
Кунжут жареный тертый | 99.00 | 15.24 | 15.09 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.51 | 3.78 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.72 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 33.73 |
Меланж | 27.00 | 1.97 | 0.53 | 13.239 | 0.26 | 11.988 | 0.24 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 3.22 |
Спирт | — | 0.81 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.75 |
Масло растительное | 100.00 | 0.49 | 0.49 | — | — | 99.90 | 0.49 | — | — | 899.00 | 4.41 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фосфатиды | 98.50 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.59 | 3.70 | 31.34 | 49.80 | 502.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.52 | 3.50 | 30.00 | 48.00 | 2020/480 | ||||||
______________