| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№257 Вафли С кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые на желтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 95,6 | 1000,00 | 955,90 | 1000,00 | 955,90 |
| Выход | 95,6 | 1000,00 | 955,90 | 1000,00 | 955,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Гидрожир | 99,7 | 310,14 | 309,21 | 248,11 | 247,37 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,46 | 46,04 | 38,77 | 36,83 |
| Спирт | 38,77 | 31,01 | |||
| Эссенция миндальная | 0,87 | 0,70 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 95,1 | 1003,01 | 953,99 | 802,41 | 763,19 |
| Потери 0.3% | 2,86 | 2,29 | |||
| Выход | 95,1 | 1000,00 | 951,13 | 800,00 | 760,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
| Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
| Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Гидрожир | 99,7 | 248,11 | 247,37 | 273,65 | 272,83 | 276,69 | 275,86 |
| Мука в/с | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,07 | 230,05 | 272,06 | 232,61 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 38,77 | 36,83 | 42,76 | 40,62 | 43,23 | 41,07 |
| Спирт | 31,01 | 34,21 | 34,59 | ||||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
| Соль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
| Эссенция миндальная | 0,70 | 0,77 | 0,78 | ||||
| Крошка этого же изделия | 95,6 | 96,14 | 91,90 | ||||
| Выход | 95,6 | 1000,00 | 955,90 | 1000,00 | 955,90 | 1000,00 | 955,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.9 | ||
| Полисахариды, г | 18.1 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 22.3 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 22.2 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 90.0 | ||
| Фосфор, мг | 62.7 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 36.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 3.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 28.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, гидрожир, мука в/с, какао-порошок, спирт, желток яичный сырой, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эссенция миндальная.
Состав: сахарная пудра, гидрожир, мука в/с, какао-порошок, спирт, желток яичный сырой, разрыхлитель - E500(ii), соль, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №257 Вафли С кремом использовано следующее сырье:
Гидрожир - ТР ТС 024/2011, ГОСТ 28414-89;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №257 Вафли С кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Гидрожир | 99.70 | 27.67 | 27.59 | — | — | 99.70 | 27.59 | — | — | 897.00 | 248.20 |
Мука в/с | 85.50 | 27.21 | 23.26 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.96 | 334.00 | 90.88 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.32 | 4.11 | 24.30 | 1.05 | 15.00 | 0.65 | 10.20 | 0.44 | 289.00 | 12.48 |
Спирт | — | 3.46 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 24.57 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция миндальная | — | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.57 | 4.25 | 29.32 | 62.54 | 557.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.59 | 4.00 | 28.00 | 60.00 | 2250/540 | ||||||
______________