| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№259 Вафли Со сливочным кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые на желтках с молоком цельным | 97,5 | 215,00 | 209,62 | 215,00 | 209,62 |
| Итого | 93,2 | 1000,00 | 932,22 | 1000,00 | 932,22 |
| Выход | 93,2 | 1000,00 | 932,22 | 1000,00 | 932,22 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 785 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 359,36 | 358,82 | 282,10 | 281,67 |
| Сливки сухие | 94,0 | 119,79 | 112,60 | 94,03 | 88,39 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,79 | 4,78 | 3,76 | 3,76 |
| Крошка этого же изделия | 93,2 | 119,79 | 111,67 | 94,03 | 87,66 |
| Итого | 92,0 | 1003,01 | 923,27 | 787,36 | 724,77 |
| Потери 0.3% | 2,77 | 2,17 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,50 | 785,00 | 722,59 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 215 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное | 12,0 | 351,98 | 42,24 | 75,68 | 9,08 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 117,33 | 53,97 | 25,23 | 11,60 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,87 | 2,93 | 1,26 | 0,63 |
| Соль | 96,5 | 5,87 | 5,66 | 1,26 | 1,22 |
| Итого | 67,0 | 1654,32 | 1107,95 | 355,68 | 238,21 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 28,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 215,00 | 209,62 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 282,10 | 281,67 | 310,35 | 309,88 | 312,95 | 312,48 |
| Мука в/с | 85,5 | 252,25 | 215,68 | 277,52 | 237,28 | 279,85 | 239,27 |
| Сливки сухие | 94,0 | 94,03 | 88,39 | 103,45 | 97,24 | 104,32 | 98,06 |
| Молоко цельное | 12,0 | 75,68 | 9,08 | 83,25 | 9,99 | 83,95 | 10,07 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,76 | 4,14 | 4,13 | 4,17 | 4,17 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,26 | 0,63 | 1,39 | 0,69 | 1,40 | 0,70 |
| Соль | 96,5 | 1,26 | 1,22 | 1,39 | 1,34 | 1,40 | 1,35 |
| Крошка этого же изделия | 93,2 | 94,03 | 87,66 | ||||
| Выход | 93,2 | 1000,00 | 932,22 | 1000,00 | 932,22 | 1000,00 | 932,22 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.3 | ||
| Жиры, г | 33 | 40 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 31.9 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.4 | ||
| Полисахариды, г | 18.3 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 126.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 277.8 | 35 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 82.2 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 12.5 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 111.7 | ||
| Фосфор, мг | 96.2 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 115.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 38.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.2 | ||
| Жир, г | 33.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, мука в/с, сливки сухие, молоко цельное, желток яичный сырой, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, мука в/с, сливки сухие, молоко цельное, желток яичный сырой, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №259 Вафли Со сливочным кремом использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Молоко цельное - ГОСТ 31450-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №259 Вафли Со сливочным кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 31.30 | 31.25 | — | — | — | — | 99.80 | 31.24 | 399.00 | 124.89 |
Мука в/с | 85.50 | 27.98 | 23.93 | 10.24 | 2.87 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 19.50 | 334.00 | 93.45 |
Сливки сухие | 94.00 | 10.43 | 9.81 | 18.60 | 1.94 | 41.13 | 4.29 | 29.57 | 3.08 | 565.00 | 58.93 |
Молоко цельное | 12.00 | 8.40 | 1.01 | 3.00 | 0.25 | 3.50 | 0.29 | 4.70 | 0.39 | 63.00 | 5.29 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.42 | 0.42 | — | — | — | — | 99.80 | 0.42 | 379.00 | 1.59 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.11 | 5.65 | 34.37 | 54.91 | 553.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.22 | 5.50 | 33.00 | 53.00 | 2220/530 | ||||||
______________