| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№260 Вафли С сыром | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые на меланже с фосфатидами и растительным маслом | 97,5 | 250,00 | 243,75 | 250,00 | 243,75 |
Итого | 97,6 | 1000,00 | 975,66 | 1000,00 | 975,66 |
Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,66 | 1000,00 | 975,66 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 750 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 305,10 | 304,18 | 228,82 | 228,14 |
Сыр сушеный | 93,0 | 301,20 | 280,12 | 225,90 | 210,09 |
Соль | 96,5 | 6,20 | 5,98 | 4,65 | 4,49 |
Глюконат натрия (E576) | 100,0 | 4,00 | 4,00 | 3,00 | 3,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 97,6 | 1024,80 | 1000,08 | 768,60 | 750,06 |
Потери 2.42% | 24,20 | 18,15 | |||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,88 | 750,00 | 731,91 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 97,59 | 26,35 | 24,40 | 6,59 |
Масло растительное | 100,0 | 24,40 | 24,40 | 6,10 | 6,10 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,52 | 0,76 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,52 | 1,47 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 81,5 | 1359,41 | 1107,94 | 339,85 | 276,99 |
Потери 12.0% | 132,94 | 33,24 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 250,00 | 243,75 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||||
Масло кокосовое | 100,0 | 229,28 | 229,28 | 247,36 | 247,36 | 247,87 | 247,87 |
Жир кондитерский | 99,7 | 228,82 | 228,14 | 246,87 | 246,13 | 247,38 | 246,64 |
Сыр сушеный | 93,0 | 225,90 | 210,09 | 243,72 | 226,65 | 244,22 | 227,13 |
Меланж | 27,0 | 24,40 | 6,59 | 26,32 | 7,11 | 26,38 | 7,12 |
Зарегистрироваться | |||||||
Масло растительное | 100,0 | 6,10 | 6,10 | 6,58 | 6,58 | 6,59 | 6,59 |
Глюконат натрия (E576) | 100,0 | 3,00 | 3,00 | 3,24 | 3,24 | 3,24 | 3,24 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,52 | 0,76 | 1,65 | 0,82 | 1,65 | 0,82 |
Фосфатиды | 98,5 | 1,34 | 1,32 | 1,45 | 1,43 | 1,45 | 1,43 |
Зарегистрироваться | |||||||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,66 | 1000,00 | 975,66 | 1000,00 | 975,66 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 48 | 58 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 22 | 6 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 0.5 | ||
Полисахариды, г | 21.3 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 6.8 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Витамин е, мг | 5.2 | 52 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 5.5 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 283.7 | ||
Фосфор, мг | 32.8 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.7 | 16 | 11 |
Холестерин, мг | 14.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 48.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло кокосовое, жир кондитерский, сыр сушеный, меланж, соль, масло растительное, комплексообразователь - глюконат натрия, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, фосфатиды.
Состав: мука в/с, масло кокосовое, жир кондитерский, сыр сушеный, меланж, соль, масло растительное, комплексообразователь - E576, разрыхлитель - E500(ii), фосфатиды.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №260 Вафли С сыром использовано следующее сырье:
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Сыр сушеный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Глюконат натрия (E576) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Фосфатиды - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №260 Вафли С сыром
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло кокосовое | 100.00 | 24.79 | 24.79 | — | — | 100.00 | 24.79 | — | — | 900.00 | 223.11 |
Жир кондитерский | 99.70 | 24.74 | 24.66 | — | — | 99.70 | 24.67 | — | — | 897.00 | 221.92 |
Сыр сушеный | 93.00 | 24.42 | 22.71 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 2.64 | 0.71 | 13.239 | 0.35 | 11.988 | 0.32 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.32 |
Масло растительное | 100.00 | 0.66 | 0.66 | — | — | 99.90 | 0.66 | — | — | 899.00 | 5.93 |
Глюконат натрия (E576) | 100.00 | 0.32 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.16 | 0.082 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фосфатиды | 98.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.92 | 3.73 | 50.80 | 23.00 | 565.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.57 | 3.50 | 48.00 | 22.00 | 2220/540 |
______________