| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№265 Вафли Фруктовые | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые на меланже с фосфатидами и растительным маслом | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Итого | 86,7 | 1000,00 | 867,00 | 1000,00 | 867,00 |
Выход | 86,7 | 1000,00 | 867,00 | 1000,00 | 867,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 345,82 | 34,58 | 276,66 | 27,67 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 345,82 | 34,58 | 276,66 | 27,67 |
Припас клубничный | 60,0 | 51,23 | 30,74 | 40,99 | 24,59 |
Эссенция клубничная | 2,26 | 1,81 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 56,9 | 1499,17 | 852,79 | 1199,34 | 682,23 |
Потери 1.5% | 12,79 | 10,23 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 800,00 | 672,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 97,59 | 26,35 | 19,52 | 5,27 |
Масло растительное | 100,0 | 24,40 | 24,40 | 4,88 | 4,88 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 81,5 | 1359,41 | 1107,94 | 271,88 | 221,59 |
Потери 12.0% | 132,94 | 26,59 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 276,66 | 27,67 | 282,33 | 28,23 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 276,66 | 27,67 | 282,33 | 28,23 |
Мука в/с | 85,5 | 243,97 | 208,60 | 248,97 | 212,87 |
Припас клубничный | 60,0 | 40,99 | 24,59 | 41,83 | 25,10 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло растительное | 100,0 | 4,88 | 4,88 | 4,98 | 4,98 |
Эссенция клубничная | 1,81 | 1,85 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,24 | 0,62 |
Соль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,24 | 1,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,48 | 0,47 | 0,49 | 0,48 |
Выход | 86,7 | 1000,00 | 867,00 | 1000,00 | 867,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 61.8 | ||
Полисахариды, г | 16.0 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 10.7 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 0.2 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.3 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 3.6 | 6 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.3 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 5.5 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 77.1 | ||
Фосфор, мг | 27.6 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 11.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 1.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, пюре яблочное, мука в/с, припас клубничный, меланж, масло растительное, эссенция клубничная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, фосфатиды, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, пюре яблочное, мука в/с, припас клубничный, меланж, масло растительное, эссенция клубничная, разрыхлитель - E500(ii), соль, фосфатиды, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №265 Вафли Фруктовые использовано следующее сырье:
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Припас клубничный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция клубничная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №265 Вафли Фруктовые
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре абрикосовое | 10.00 | 28.23 | 2.82 | 0.53 | 0.15 | 0.060 | 0.020 | 5.33 | 1.50 | 22.66 | 6.40 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 28.23 | 2.82 | 0.275 | 0.080 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 2.46 | 37.615 | 10.62 |
Мука в/с | 85.50 | 24.90 | 21.29 | 10.24 | 2.55 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.35 | 334.00 | 83.17 |
Припас клубничный | 60.00 | 4.18 | 2.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.50 | 0.50 | — | — | 99.90 | 0.50 | — | — | 899.00 | 4.50 |
Эссенция клубничная | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.049 | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.23 | 3.04 | 1.06 | 82.68 | 353.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.70 | 3.00 | 1.00 | 78.00 | 1420/330 |
______________