| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№267 Вафли Школьные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые на меланже с фосфатидами и растительным маслом | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Итого | 98,1 | 1000,00 | 981,37 | 1000,00 | 981,37 |
Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,37 | 1000,00 | 981,37 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 403,14 | 402,53 | 322,51 | 322,03 |
Молоко сухое обезжиренное | 95,0 | 98,77 | 93,83 | 79,02 | 75,06 |
Спирт | 10,08 | 8,06 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 5,24 | 5,23 | 4,19 | 4,19 |
Итого | 98,3 | 1003,01 | 985,92 | 802,41 | 788,74 |
Потери 0.3% | 2,96 | 2,37 | |||
Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,96 | 800,00 | 786,37 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 97,59 | 26,35 | 19,52 | 5,27 |
Масло растительное | 100,0 | 24,40 | 24,40 | 4,88 | 4,88 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 81,5 | 1359,41 | 1107,94 | 271,88 | 221,59 |
Потери 12.0% | 132,94 | 26,59 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 322,51 | 322,03 | 326,32 | 325,83 |
Мука в/с | 85,5 | 243,97 | 208,60 | 246,85 | 211,06 |
Молоко сухое обезжиренное | 95,0 | 79,02 | 75,06 | 79,95 | 75,95 |
Меланж | 27,0 | 19,52 | 5,27 | 19,75 | 5,33 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло растительное | 100,0 | 4,88 | 4,88 | 4,94 | 4,94 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,19 | 4,19 | 4,24 | 4,24 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,23 | 0,62 |
Соль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,23 | 1,19 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,37 | 1000,00 | 981,37 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.5 | ||
Жиры, г | 39 | 47 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.1 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.1 | ||
Полисахариды, г | 16.1 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 5.1 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 7.9 | 79 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 95.3 | 10 | 1000 |
Магний, мг | 16.3 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 112.2 | ||
Фосфор, мг | 94.8 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.1 | 19 | 11 |
Холестерин, мг | 11.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.0 | ||
Жир, г | 38.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: жир кондитерский, сахарная пудра, мука в/с, молоко сухое обезжиренное, меланж, спирт, масло растительное, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, фосфатиды.
Состав: жир кондитерский, сахарная пудра, мука в/с, молоко сухое обезжиренное, меланж, спирт, масло растительное, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль, фосфатиды.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №267 Вафли Школьные использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 33629-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №267 Вафли Школьные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 32.63 | 32.58 | — | — | — | — | 99.80 | 32.56 | 399.00 | 130.19 |
Мука в/с | 85.50 | 24.69 | 21.11 | 10.24 | 2.53 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.21 | 334.00 | 82.46 |
Молоко сухое обезжиренное | 95.00 | 7.99 | 7.60 | 33.20 | 2.65 | 1.00 | 0.080 | 52.60 | 4.20 | 362.00 | 28.92 |
Меланж | 27.00 | 1.97 | 0.53 | 13.239 | 0.26 | 11.988 | 0.24 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 3.22 |
Масло растительное | 100.00 | 0.49 | 0.49 | — | — | 99.90 | 0.49 | — | — | 899.00 | 4.41 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.42 | 0.42 | — | — | — | — | 99.80 | 0.42 | 379.00 | 1.59 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.23 | 5.44 | 40.28 | 54.40 | 609.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.14 | 5.00 | 39.00 | 52.00 | 2440/590 |
______________