| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№271 Вафли Яичные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 97,7 | 1000,00 | 976,69 | 1000,00 | 976,69 |
| Выход | 97,7 | 1000,00 | 976,69 | 1000,00 | 976,69 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Гидрожир | 99,7 | 289,18 | 288,32 | 231,35 | 230,65 |
| Яичный порошок | 94,0 | 57,84 | 54,37 | 46,27 | 43,49 |
| Спирт | 15,04 | 12,03 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,12 | 0,12 | 0,093 | 0,092 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 97,7 | 1003,01 | 980,05 | 802,41 | 784,04 |
| Потери 0.3% | 2,94 | 2,35 | |||
| Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,11 | 800,00 | 781,69 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 47,97 | 44,13 | 9,59 | 8,83 |
| Гидрожир | 99,7 | 37,97 | 37,86 | 7,59 | 7,57 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,40 | 0,70 | 0,28 | 0,14 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,50 | 0,10 | |||
| Итого | 86,1 | 1287,00 | 1107,97 | 257,40 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,97 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Мука в/с | 85,5 | 239,83 | 205,06 | 264,56 | 226,20 | 267,65 | 228,84 |
| Гидрожир | 99,7 | 238,94 | 238,23 | 263,58 | 262,79 | 266,66 | 265,86 |
| Яичный порошок | 94,0 | 46,27 | 43,49 | 51,04 | 47,98 | 51,64 | 48,54 |
| Спирт | 12,03 | 13,27 | 13,43 | ||||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,28 | 0,14 | 0,31 | 0,15 | 0,31 | 0,16 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,10 | 0,11 | 0,11 | ||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,093 | 0,092 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Крошка этого же изделия | 97,7 | 96,24 | 94,00 | ||||
| Выход | 97,7 | 1000,00 | 976,69 | 1000,00 | 976,69 | 1000,00 | 976,69 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.2 | ||
| Полисахариды, г | 17.6 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 9.4 | ||
| Фосфор, мг | 22.1 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 27.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, мука в/с, гидрожир, яичный порошок, спирт, мука соевая необезжиренная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, разрыхлитель - карбонат аммония, пудра ванильная.
Состав: сахарная пудра, мука в/с, гидрожир, яичный порошок, спирт, мука соевая необезжиренная, разрыхлитель - E500(ii), разрыхлитель - E503(i), пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №271 Вафли Яичные использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Гидрожир - ТР ТС 024/2011, ГОСТ 28414-89;
Яичный порошок - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №271 Вафли Яичные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 26.77 | 22.88 | 10.24 | 2.74 | 1.09 | 0.29 | 69.69 | 18.66 | 334.00 | 89.41 |
Гидрожир | 99.70 | 26.67 | 26.59 | — | — | 99.70 | 26.59 | — | — | 897.00 | 239.23 |
Яичный порошок | 94.00 | 5.16 | 4.85 | 46.65 | 2.41 | 37.82 | 1.95 | 4.56 | 0.24 | 550.00 | 28.38 |
Спирт | — | 1.34 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 9.51 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.031 | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.010 | 0.010 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 101.74 | 5.54 | 29.03 | 65.48 | 556.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.67 | 5.50 | 28.00 | 63.00 | 2230/530 | ||||||
______________