| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Черный лес | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем "Палома" | 42,8 | 312,00 | 133,58 | 312,00 | 133,58 |
Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил" | 66,0 | 200,00 | 132,00 | 200,00 | 132,00 |
Шоколад | 99,4 | 50,00 | 49,70 | 50,00 | 49,70 |
Фрукты свежие | 20,0 | 30,00 | 6,00 | 30,00 | 6,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Ликер вишневый | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 20,00 | 8,00 |
Итого | 63,0 | 1000,00 | 630,01 | 1000,00 | 630,01 |
Выход | 63,0 | 1000,00 | 630,01 | 1000,00 | 630,01 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 363 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 112,47 | 112,30 |
Мука в/с | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 86,25 | 73,74 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 28,46 | 23,91 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 17,42 | 16,55 |
Итого | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 493,85 | 293,80 |
Потери 6.1% | 49,38 | 17,92 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 363,00 | 275,88 |
Влажность 24.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 312 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Добавка "Ледифрут классик" | 70,0 | 29,75 | 20,82 | 9,28 | 6,50 |
Итого | 42,8 | 1021,76 | 437,47 | 318,79 | 136,49 |
Потери 2.13% | 9,32 | 2,91 | |||
Выход | 42,8 | 1000,00 | 428,15 | 312,00 | 133,58 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 249,24 | 67,30 | 259,15 | 69,97 |
Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил" | 66,0 | 200,00 | 132,00 | 207,95 | 137,25 |
Сахар-песок | 99,85 | 112,47 | 112,30 | 116,94 | 116,77 |
Мука в/с | 85,5 | 86,25 | 73,74 | 89,68 | 76,67 |
Зарегистрироваться | |||||
Фрукты свежие | 20,0 | 30,00 | 6,00 | 31,19 | 6,24 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 28,46 | 23,91 | 29,59 | 24,86 |
Шоколад белый | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,99 | 25,84 |
Ликер вишневый | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 20,79 | 8,32 |
Зарегистрироваться | |||||
Добавка "Ледифрут классик" | 70,0 | 9,28 | 6,50 | 9,65 | 6,76 |
Выход | 63,0 | 1000,00 | 630,01 | 1000,00 | 630,01 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.3 | ||
Масло какао, % | 0.3 | ||
Углеводы, г | 23 | 6 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 16.9 | ||
Полисахариды, г | 6.5 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 10.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 83.4 | 10 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 20.2 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 18.1 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 34.9 | ||
Фосфор, мг | 75.2 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 148.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.0 | ||
Жир, г | 14.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: крем растительно-жировой (вода питьевая, жир растительный пальмоядровый, сахар, белок молочный, эмульгаторы (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабилизаторы (Е463, Е401), соль, ароматизатор, краситель - бета-каротин), яйца куриные, фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил", сахар белый, мука в/с, шоколад, фрукты свежие, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), шоколад белый, ликер вишневый, какао-порошок, добавка "Ледифрут классик".
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Черный лес использовано следующее сырье:
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Фрукты свежие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Шоколад белый - ГОСТ 31721-2012;
Ликер вишневый - ГОСТ 7190-2013;
Добавка "Ледифрут классик" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Черный лес
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 25.91 | 7.00 | 13.24 | 3.43 | 11.99 | 3.11 | 0.73 | 0.19 | 164.00 | 42.49 |
Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил" | 66.00 | 20.79 | 13.72 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 11.69 | 11.68 | — | — | — | — | 99.75 | 11.66 | 399.00 | 46.64 |
Мука в/с | 85.50 | 8.97 | 7.67 | 10.24 | 0.92 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.25 | 334.00 | 29.96 |
Фрукты свежие | 20.00 | 3.12 | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.96 | 2.49 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.44 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 22.14 |
Шоколад белый | 99.40 | 2.60 | 2.58 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ликер вишневый | 40.00 | 2.08 | 0.83 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Добавка "Ледифрут классик" | 70.00 | 0.97 | 0.68 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 67.67 | 5.35 | 16.13 | 25.15 | 268.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 63.00 | 5.00 | 15.00 | 23.00 | 1050/250 |
______________