| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№001 печенье "Виноградное цветение" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье из муки 1 сорта. Имеет круглую или овальную форму. Выпускается весовым. В 1кг содержится не менее 85 штук. Влажность 7,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сок виноградный | 20,0 | 227,54 | 45,51 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 163,90 | 142,59 |
| Жир кулинарный | 99,7 | 107,08 | 106,76 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 80,31 | 59,43 |
| Зарегистрироваться | |||
| Яичный порошок | 94,0 | 6,69 | 6,29 |
| Соль | 96,5 | 5,35 | 5,17 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,02 | ||
| Эссенция фруктовая | 2,01 | ||
| Итого | 74,0 | 1272,84 | 941,30 |
| Потери 1.2% | 11,30 | ||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 8.8 | ||
| Полисахариды, г | 57.4 | ||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 3.8 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.9 | 16 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.5 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 45.0 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 31.9 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 398.7 | ||
| Фосфор, мг | 96.7 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 2.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 12.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сок виноградный, крахмал кукурузный, жир кулинарный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, яичный порошок, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция фруктовая.
Состав: мука пшеничная 1с, сок виноградный, крахмал кукурузный, жир кулинарный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), разрыхлитель - E500(ii), яичный порошок, соль, разрыхлитель - E503(i), эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №001 печенье "Виноградное цветение" использовано следующее сырье:
Сок виноградный - ГОСТ 32101-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Жир кулинарный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Яичный порошок - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №001 печенье "Виноградное цветение"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сок виноградный | 20.00 | 22.75 | 4.55 | — | — | — | — | 14.00 | 3.19 | 70.00 | 15.93 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 16.39 | 14.26 | 1.00 | 0.16 | 0.60 | 0.10 | 83.50 | 13.69 | 343.00 | 56.22 |
Жир кулинарный | 99.70 | 10.71 | 10.68 | — | — | 99.70 | 10.68 | — | — | 897.00 | 96.07 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.03 | 5.94 | 7.26 | 0.58 | 8.57 | 0.69 | 55.95 | 4.49 | 331.00 | 26.58 |
Яичный порошок | 94.00 | 0.67 | 0.63 | 46.65 | 0.31 | 37.82 | 0.25 | 4.56 | 0.030 | 550.00 | 3.69 |
Соль | 96.50 | 0.54 | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктовая | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.13 | 8.10 | 12.58 | 67.31 | 417.99 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 8.00 | 12.00 | 67.00 | 1750/420 | ||||||
______________