| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№007 печенье "Пионерское" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье из муки 1 сорта. Имеет прямоугольную или фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 130 штук. Влажность 7,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 163,40 | 163,16 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 108,51 | 13,02 |
Маргарин | 84,0 | 103,98 | 87,35 |
вода | 65,00 | ||
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 29,71 | 8,02 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 7,43 | 3,71 |
Соль | 96,5 | 5,57 | 5,38 |
Пудра ванильная | 99,85 | 2,23 | 2,22 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 74,5 | 1263,48 | 941,30 |
Потери 1.2% | 11,30 | ||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.3 | ||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 20.6 | ||
Полисахариды, г | 48.7 | ||
Зола, г | 1.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 164.4 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.3 | 18 | 18 |
Ниацин, мг | 1.6 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.9 | 29 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 36.6 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 34.3 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 433.8 | ||
Фосфор, мг | 101.3 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 8 | 11 |
Холестерин, мг | 18.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 10.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, маргарин, вода, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, маргарин, вода, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, разрыхлитель - E500(ii), соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №007 печенье "Пионерское" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №007 печенье "Пионерское"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 16.34 | 16.32 | — | — | — | — | 99.75 | 16.30 | 399.00 | 65.20 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.85 | 1.30 | 3.00 | 0.33 | 3.20 | 0.35 | 4.70 | 0.51 | 60.00 | 6.51 |
Маргарин | 84.00 | 10.40 | 8.73 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 8.53 | 1.00 | 0.10 | 744.00 | 77.38 |
вода | — | 6.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 2.97 | 0.80 | 13.239 | 0.39 | 11.988 | 0.36 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.86 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.74 | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.56 | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | 99.80 | 0.22 | 379.00 | 0.83 |
Итого c санитарными отходами | 94.13 | 8.60 | 10.20 | 70.44 | 407.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 8.50 | 10.00 | 70.00 | 1730/410 |
______________