| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№008 печенье "Смесь №12" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье из муки 1 сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым. В 1кг содержится не менее 100 штук. Влажность 7,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 177,19 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 155,10 | 154,87 |
| Маргарин | 84,0 | 88,63 | 74,45 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 55,39 | 48,19 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 7,39 | 3,69 |
| Соль | 96,5 | 5,54 | 5,35 |
| Эссенция | 1,48 | ||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 0,96 | ||
| Итого | 74,5 | 1263,48 | 941,30 |
| Потери 1.2% | 11,30 | ||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 19.0 | ||
| Полисахариды, г | 53.0 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 131.3 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.6 | ||
| Витамин е, мг | 2.6 | 26 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 32.3 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 420.2 | ||
| Фосфор, мг | 86.1 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 8.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, вода, сахар белый, маргарин, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эссенция, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, вода, сахар белый, маргарин, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - E500(ii), соль, эссенция, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №008 печенье "Смесь №12" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №008 печенье "Смесь №12"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 17.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 15.51 | 15.49 | — | — | — | — | 99.75 | 15.47 | 399.00 | 61.88 |
Маргарин | 84.00 | 8.86 | 7.44 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 7.27 | 1.00 | 0.090 | 744.00 | 65.92 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 5.54 | 4.82 | 1.00 | 0.060 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 4.63 | 343.00 | 19.00 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.74 | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.55 | 0.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.13 | 7.88 | 8.25 | 73.18 | 398.36 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 8.00 | 8.00 | 72.00 | 1690/400 | ||||||
______________