| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№026 печенье "Москва" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. В 1кг содержится не менее 95 штук. Влажность 6,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 139,23 | 16,71 |
| Сахар-песок | 99,85 | 133,41 | 133,21 |
| Маргарин | 84,0 | 126,38 | 106,16 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 52,66 | 45,81 |
| Зарегистрироваться | |||
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 17,55 | 12,29 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 17,55 | 13,69 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 7,02 | 3,51 |
| Соль | 96,5 | 5,27 | 5,08 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,12 | ||
| Эссенция | 0,70 | ||
| Итого | 76,4 | 1245,86 | 951,42 |
| Потери 1.2% | 11,42 | ||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 17.4 | ||
| Полисахариды, г | 52.2 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 200.7 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.9 | 29 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 14.1 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 419.8 | ||
| Фосфор, мг | 83.7 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 23.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 12.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахар белый, маргарин, крахмал кукурузный, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция.
Состав: мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахар белый, маргарин, крахмал кукурузный, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - E500(ii), соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №026 печенье "Москва" использовано следующее сырье:
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №026 печенье "Москва"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 13.92 | 1.67 | 3.00 | 0.42 | 3.20 | 0.45 | 4.70 | 0.65 | 60.00 | 8.35 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.34 | 13.32 | — | — | — | — | 99.75 | 13.31 | 399.00 | 53.23 |
Маргарин | 84.00 | 12.64 | 10.62 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 10.36 | 1.00 | 0.13 | 744.00 | 94.04 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 5.27 | 4.58 | 1.00 | 0.050 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 4.40 | 343.00 | 18.08 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 1.76 | 1.23 | — | — | — | — | 70.00 | 1.23 | 280.00 | 4.93 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.76 | 1.37 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.36 | 292.25 | 5.14 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.70 | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.53 | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.14 | 8.23 | 12.08 | 70.46 | 426.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 8.00 | 12.00 | 70.00 | 1780/420 | ||||||
______________