| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№027 печенье "Осенние листья" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье из муки высшего сорта имеет фигурную форму. Допускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 250 штук. Влажность 6,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 149,33 | 149,10 |
| вода | 129,78 | ||
| Маргарин | 84,0 | 120,42 | 101,16 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 68,81 | 59,87 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 22,02 | 16,30 |
| Меланж | 27,0 | 19,96 | 5,39 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 10,73 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,51 | 5,50 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 5,51 | 5,31 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,06 | 0,83 |
| Итого | 76,0 | 1251,86 | 951,42 |
| Потери 1.2% | 11,42 | ||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 71 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 19.4 | ||
| Полисахариды, г | 52.0 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 184.8 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.8 | 28 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 12.3 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 378.3 | ||
| Фосфор, мг | 70.6 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 12.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 11.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, вода, маргарин, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: мука в/с, сахар белый, вода, маргарин, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, разрыхлитель - E503(i), пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль, регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №027 печенье "Осенние листья" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №027 печенье "Осенние листья"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 14.93 | 14.91 | — | — | — | — | 99.75 | 14.89 | 399.00 | 59.57 |
вода | — | 12.98 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 12.04 | 10.12 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 9.87 | 1.00 | 0.12 | 744.00 | 89.58 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 6.88 | 5.99 | 1.00 | 0.070 | 0.60 | 0.040 | 83.50 | 5.74 | 343.00 | 23.60 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.20 | 1.63 | 7.26 | 0.16 | 8.57 | 0.19 | 55.95 | 1.23 | 331.00 | 7.28 |
Меланж | 27.00 | 2.00 | 0.54 | 13.239 | 0.26 | 11.988 | 0.24 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 3.27 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 1.07 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.55 | 0.55 | — | — | — | — | 99.80 | 0.55 | 379.00 | 2.08 |
Соль | 96.50 | 0.55 | 0.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.21 | 0.083 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.34 |
Итого c санитарными отходами | 95.14 | 7.60 | 11.09 | 72.18 | 422.30 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 7.50 | 11.00 | 71.00 | 1770/420 | ||||||
______________