| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№029 печенье "Сабза" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму выпускается весовым или и фасованный в. В 1кг содержится не менее 75 штук. Влажность 6,0% ± 6,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сок виноградный | 20,0 | 201,76 | 40,35 |
Жир кулинарный | 99,7 | 96,11 | 95,82 |
Сахар-песок | 99,85 | 88,04 | 87,91 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 68,97 | 51,03 |
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 7,34 | 3,67 |
Соль | 96,5 | 5,87 | 5,66 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,40 | ||
Пудра ванильная | 99,85 | 3,30 | 3,30 |
Итого | 76,0 | 1251,28 | 951,42 |
Потери 1.2% | 11,42 | ||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.5 | ||
Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.6 | ||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 16.8 | ||
Полисахариды, г | 52.8 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 3.2 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 37.2 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 14.1 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 428.0 | ||
Фосфор, мг | 78.6 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 2.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 10.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сок виноградный, жир кулинарный, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал кукурузный, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная, пудра ванильная.
Состав: мука в/с, сок виноградный, жир кулинарный, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал кукурузный, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i), пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №029 печенье "Сабза" использовано следующее сырье:
Сок виноградный - ГОСТ 32101-2013;
Жир кулинарный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №029 печенье "Сабза"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сок виноградный | 20.00 | 20.18 | 4.04 | — | — | — | — | 14.00 | 2.83 | 70.00 | 14.13 |
Жир кулинарный | 99.70 | 9.61 | 9.58 | — | — | 99.70 | 9.58 | — | — | 897.00 | 86.20 |
Сахар-песок | 99.85 | 8.80 | 8.79 | — | — | — | — | 99.75 | 8.78 | 399.00 | 35.11 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.90 | 5.10 | 7.26 | 0.50 | 8.57 | 0.59 | 55.95 | 3.86 | 331.00 | 22.84 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.73 | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.59 | 0.57 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.33 | 0.33 | — | — | — | — | 99.80 | 0.33 | 379.00 | 1.25 |
Итого c санитарными отходами | 95.14 | 8.05 | 11.00 | 70.42 | 418.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 8.00 | 11.00 | 70.00 | 1740/410 |
______________